Enzimele au un rol esential in procesele biochimice care au loc in produsele alimentare sub actiunea temperaturlor scazute, constituindu-se in catalizatori ai reactiilor biochimice.
Vitezele reactiilor biochimice scad pe masura scaderii temperaturilor ca si capacitatea de de catalizare a enzimelor. La temperaturi de congelare unele enzime sunt puternic inhibate (dehidrogenazele) in timp ce altele continua sa aiba o oarecare activitate (lipazele, lipoxidazele, catalazele, invertazele, peroxidazele s.a).
In cele mai multe cazuri reactiile biochimice si mecanismul de catalizare sunt modificate sub actiunea temperaturilor scazute. Acest lucru este determinat de influenta temperaturilor scazute asupra proprietatilor termodinamice si cinetice si de modificarile structurale ale proteinelor sub actiunea temperaturilor scazute.
Politica de confidentialitate |
![]() |
Copyright ©
2023 - Toate drepturile rezervate. Toate documentele au caracter informativ cu scop educational. |
Termeni si conditii |
Contact |
Creeaza si tu |