Creeaza.com - informatii profesionale despre


Cunostinta va deschide lumea intelepciunii - Referate profesionale unice




Acasa » familie » alimentatie nutritie
Ingineria meniului

Ingineria meniului




Ingineria meniului

cutting-food-costs Food Cost Benjamin

Inainte de a incepe revin cu o definitie a meniului si anume :

“Meniul cuprinde totalitatea preparatelor de bucatarie, cofetarie-patiserie si alte marfuri alimentare, care se servesc la o masa.”

Actualmente exista 2 notiuni distincte de calculare a costului mincarii, a preparatelor componente a unui meniu :

Costul procentual al unei portii-Food cost percentage

adica costul unui preparat /impartit la pretul sau de vinzare din meniu in % .

Contributia marginala-Contribution margin adica pretul din meniu –minus pretul de cost al produsului.

Aceasta contributie marginala ne spune mai exact contributia fiecarui produs vindut la profitul net obtinut din vinzarea preparatelor culinare .

Literatura de specialitate mai ales cea occidentala a atribuit preparatelor culinare anumite caracteristici, care sunt influentate de profitul brut generat cit si de popularitatea din rindul clientilor .

Din acest punct de vedere preparatele pot fi :

a)     “Star”- adica un preparat care este simultan popular si profitabil

( produse care vor putea ramine in lista fara sa sufere modificari de pret sau de gramaj );

b)    Plow horses” – sau Cal de tractiune –tradus modo grosso deci un produs popular dar care nu aduce un profit corespunzator, adica un produs care poate fi pastrat in lista, putandu-se majora pretul de vinzare daca se necesita aceasta .

c)    ‘Puzzle”- un produs care paradoxal , cu toate ca nu este suficient de popular, aduce profit, produs care poate fi pastrat in lista,dar trebuie insistat mai mult pe promovarea si popularizarea lui .

d)    “Dog”-Ciine – este un produs care nu este nici popular si nici nu aduce profit . De regula, in urma analizei se poate decide sa nu se mai pastreze un astfel de preparat in lista si sa se inlocuiasca cu unul mai profitabil .

Popularitatea meniurilor

Acum vom face o analiza a unor sortimente/ preparate din meniu, pe baza clasificarilor de mai sus ca sa evidentiez si sa intelegeti mai bine acest tip de clasificare a preparatelor, care fac parte din ingineria de concepere a unui

Meniu . (Menu Engineering )

Avem urmatoarele tabele :Fig .1

-Tipuri de MENIURI

-Va rog sa retineti notiunile de profit brut si profitul mediu , cit si clasificarea sortimentelor dupa popularitaea lor .(“Star”;Puzzle” etc )

Fig.2. Continuarea tabelului de la fig. 1

Ingineira meniurilor 2

Bucatarii ar trebui sa realizeze zilnic aceasta analiza (in realitate insa nu se intimpla ), raportindu-se la pretul minim si maxim de aprovizionare .




Se pot obtine aceste rapoarte zilnice existind la ora actuala programe software specializate in acest sens .

In cazul in care pe parcursul unei luni calendaristice , marfurile se aprovizioneaza la preturi diferite se va face pretul mediu ponderal :

(C1*P1 + C2 *P2+.+ Cn*Pn ): (C1+C2+.+Cn ),

1.1. Calcului Profitului pe meniu .

In situatia vinzarii de preparate in meniuri fixe , profitul brut obtinut

nu este o medie a profitului fiecarui preparat .

Pt determinarea profitului brut pe meniu trebuie cunoscut

pretul de vinzare al preparatelor ;

pretul de fabricatie al preparatelor ;

profitul exprimat la fiecare sortiment ;

Exemplificare prin tabelul de mai jos :

Muschiulet de porc

Pretul de vinzare al preparatelor se obtine prin aplicarea formulei :

Formula pret de Vinzare Preparate 1

Exemplificare : la un muschi de porc ca in tabelul de mai sus,

costul de fabricatie / portie, ( adica 200 g) este de 45.500 Lei .

Profitul estimat este de 60 % .

Pretul cu care se poate vinde produsul este :

pretul pe portie

Pt o inghetata spre exemplu , o portie de 150 g se fabrica la un cost de 1,5 Ron sau 15000 lei vechi .

Deci pretul cu care poate fi vindut , la un profit estimat de 80%, va fi :

Formula 3

Astfel profitul brut din vinzarea unui meniu format din cele 2 preparate va fi:

Formula 4

Aplicind formula la exemplul nostru, calculul va arata cu ce profit mediu vindem un meniu alcatuit din omportie de friptura si o inghetata :

formula 6

unde :

P.V.F. – pret vinzare friptura de porc

P.V.I . – pret vinzare inghetata

P.F.F. – pret fabricatie friptura

P.F.I. - pret fabricatie inghetata







Politica de confidentialitate


.com Copyright © 2020 - Toate drepturile rezervate.
Toate documentele au caracter informativ cu scop educational.


Proiecte

vezi toate proiectele
 SCHITA DE PROIECT DIDACTIC GEOGRAFIE CLASA: a IX-a - Unitatile majore ale reliefului terestru
 PROIECT DIDACTIC 5-7 ani Educatia limbajului - Cate cuvinte am spus?
 Proiect atestat Tehnician Electronist - AMPLIFICATOARE ELECTRONICE
 Proiect - masurarea si controlul marimilor geometrice

Lucrari de diploma

vezi toate lucrarile de diploma
 Lucrare de diploma - eritrodermia psoriazica
 ACTIUNEA DIPLOMATICA A ROMANIEI LA CONFERINTA DE PACE DE LA PARIS (1946-1947)
 LUCRARE DE DIPLOMA MANAGEMENT - MANAGEMENTUL CALITATII APLICAT IN DOMENIUL FABRICARII BERII. STUDIU DE CAZ - FABRICA DE BERE SEBES
 Lucrare de diploma tehnologia confectiilor din piele si inlocuitor - proiectarea constructiv tehnologica a unui produs de incaltaminte tip cizma scurt

Lucrari licenta

vezi toate lucrarile de licenta
 LUCRARE DE LICENTA CONTABILITATE - ANALIZA EFICIENTEI ECONOMICE – CAI DE CRESTERE LA S.C. CONSTRUCTIA S.A TG-JIU
 Lucrare de licenta sport - Jocul de volei
 Lucrare de licenta stiintele naturii siecologie - 'surse de poluare a clisurii dunarii”
 LUCRARE DE LICENTA - Gestiunea stocurilor de materii prime si materiale

Lucrari doctorat

vezi toate lucrarile de doctorat
 Diagnosticul ecografic in unele afectiuni gastroduodenale si hepatobiliare la animalele de companie - TEZA DE DOCTORAT
 Doctorat - Modele dinamice de simulare ale accidentelor rutiere produse intre autovehicul si pieton
 LUCRARE DE DOCTORAT ZOOTEHNIE - AMELIORARE - Estimarea valorii economice a caracterelor din obiectivul ameliorarii intr-o linie materna de porcine

Proiecte de atestat

vezi toate proiectele de atestat
 PROIECT ATESTAT MATEMATICA-INFORMATICA - CALUTUL INTELIGENT
 Proiect atestat Tehnician Electronist - AMPLIFICATOARE ELECTRONICE
 ATESTAT PROFESIONAL LA INFORMATICA - programare FoxPro for Windows
 ATESTAT PROFESIONAL TURISM SI ALIMENTATIE PUBLICA, TEHNICIAN IN TURISM




TEHNOLOGII FERMENTATIVE
ALIMENTATIA BATRANILOR SANATOSI
ATRIBUTII SI RESPONSABILITATI ALE SERVICIILOR DIN CADRUL DIRECTIEI SANITAR-VETERINARE SI PENTRU SIGURANTA ALIMENTELOR. IALOMITA
Chips-urile
APRECIEREA CALITATII FRUCTELOR SI LEGUMELOR
COMPOZITIA CHIMICA A LAPTELUI
PROIECT DE ABSOLVIRE Preparator produse din carne si peste - Transarea, dezosarea si alesul a 1000 kg sferturi bovine. Calculul cantitatii de produse
CARNE DE PASARE




Termeni si conditii
Contact
Creeaza si tu