PROIECT DE ABSOLVIRE Industrie Alimentara, Preparator produse din carne si peste - Etapele procesului tehnologic de obtinere a cefei afumate. Calculul necesarului de materii prime si auxiliare pentru 200 kg produs finit.

Domeniul: Industrie Alimentara

Calificarea: Preparator produse din carne si peste

TEMA PROIECTULUI

Etapele procesului tehnologic de obtinere a cefei afumate. Calculul necesarului de materii prime si auxiliare pentru 200 kg produs finit.

1.1 Justificarea alegerii temei

Valoarea alimentara principala a produselor din carne este determinate de continutul ei in anumiti aminoacizi indispensabili vietii, care nu pot fi sintetizati de catre organismul uman, din care cauza trebuie procurate de organism din alimentatie. Produsele din care au si o valoare, in special cea provenita de la animale grase.

Valoarea alimentara si energetica a produselor din carne este determinata in special de proportiile dintre urmatoarele componente : -apa, proteine, grasimi, si oase.Cu cat produsele vor avea un continut mai mare de grasimi si mai mic de apa, cu atat valoarea ei energetica va creste. Daca vor avea un continut mai mare de proteine si mai ales daca acestea sunt si usor digestibile, valoarea lor ca alimente bogate in proteine va creste.

În afara de proteine produsele contin saruri minerale si vitamine foarte importante pentru organismul uman. Compozitia chimica, valoarea nutritiva si energetica a produselor sunt determinate de proportie in care se gasesc in produse diferitele tesuturi. Aceasta proportie este determinata la randul sau de specia animalului de la care provin produsele, ca si de varsta, de starea de ingrasare precum si de regiunea anatomica. Valoarea nutritiva a produselor in alimentatie nu este determinata numai de cantitatea mare de substante proteice ci si de calitatea acestora.

În functie de proportia de carne si specia de la care provine adaugarea ei la diferite preparate se obtin produse cu diferite grade de asimilare in organism si cu un numar mai mare sau mai mic de calor

Am ales tema "Procesul tehnologic de obtinere a cefei afumate deoarece imi doresc sa cunosc mai multe despre acest produs. In Dorinta de a sintetiza dintr-un punct propriu de vedere conceptual privind asigurarea calitatii acestui produs si daca este un aliment foarte valoros,datorita componentelor sale si a continutului in tesut muscular si conjunctiv deoarece face parte din grupa specialitati.

1.3 Materii prime si auxiliare folosite

1. Carnea de porc

La fabricarea preparatelor din carne se foloseste carne de porc care indeplineste conditiile prevazute in STAS-urile in vigoare sau carnea transata in piese separate, congelate sau refrigerate, conform instructiunilor in vigoare.

Carnea de porcine indicata pentru fabricarea preparatelor trebuie sa provina de la

porci tineri de carne, la o greutate vie de cca. 90 - 120kg. Carnea acestor porci, avand o structura mai fina si fiind mai suculenta si de culoare mai deschisa, contribuie la imbunatatirea calitatii prduselor.

Carnea de porcine se prezinta impartita in jumatati, fara cap, osanza, organe, coada, fara estremitatile picioarelor si fara portiuni anatomice lipsa sau depreciate. Prin intelegerea intre parti carnea de porcine poate fi livrata si fara unele portiuni anatomice.

Dupa modul de prelucrare in abator, jumatatile de porc se pot prezenta fie acoperite cu sorici, fie jupuite, ramanand acoperite cu slanina sau dezbracate de slanina.

Carnea provenita de la vierii necastrati sau de la scroafe in gestatie avansata, precum si cu un miros strain nu se receptioneaza; se verifica daca jumatatea de porc are artera femurala.

Dupa starea termica la livrare, carnea de porc poate fi: zvantata, refrigerata sau congelata. Proprietatile organoleptice ale carnii pentru fiecare stare termica, trebuie sa corespunda prevederilor STAS-ului in vigoare.

Carnea de porcine descrisa anterior se prelucreaza pentru obtinerea tuturor calitatilor de carne care intra in retetele preparatelor din carne.

Carnea destinata fabricarii preparatelor de carne se supune operatiunilor de teansare, dezosare .

TRANSAREA este operatia prin care sferturile si jumatatile sunt impartite in portiuni anatomice mari.

DEZOSAREA este operatiunea prin care carnea se desprinde de pe oase.

În urma transarii pentru obtinerea produsului meu voi folosi ceafa.

Ceafa

Ca piesa transata, reprezinta musculatura din regiunea cervicala delimitata de prime vertebra cervicala si linia care trece intre coastele 5 - 6.

Zaharul

Zaharul folosit la obtinerea preparatelor de carne trebuie sa corespunda prevederilor prevazute de STAS-urile in vigoare, preferandu-se zaharul tos.

Zaharul se foloseste la prepararea saramurilor pentru unele produse de carne.

Zaharul imbunatateste gustul carnii sarate, atenuandui gustul si produce o usoara fragezire a carnii. Aceste efecte se obtin daca proportia de zahar ce se foloseste nu depaseste 2% din greutatea amestecului de sarare.

Zaharul are proprietatea de a inhiba flora microbiana de putrefactie. De asemenea, contribuie la formarea culorii ( fiind oxido-reducator ), specifice a preparatului. Se precizeaza ca zaharul se foloseste numai in sarare anumitor produse si nu la toate produsele si ca adaosul de zahar la sarare trebuie facut cu anumite precautii pentru a nu se obtine efecte contrare, de fermentare si de degradare a culorii. O doza prea mare poate produce, totodata, o colorare nedorita - cenusie verzuie.

Zaharul se foloseste in cantitate de: cca.0,05% la produsele finite realizate din carnuri sarate umed la grupele: salamuri, carnati, specialitati, afumaturi ( adaugandu-se la conservare in saramura sau in sosul condimentat etc.) ; cca, 0,3% in produsul finit ( salam de vara ) si ca.0,5% ( Leber ) cand este folosit pentru gustul si personalizarea produsului, adaugandu-se la fabricarea pastei. Zaharul se pastreaza in incaperi uscate, fara mirosuri straine,in ambalaje original.

Azotitul de sodiu (NaNO

Azotitul de sodiu este o substanta toxica, fapt de care trebuie sa se tina seama atat la pastrarea lui cat si la utilizare. Azotitul are culoarea galbuie si nu are miros. Conditiile de puritate sunt asemanatoare celor impuse azotatului, difera prin faptul ca se admite max. 1.5% azotit si max. 3% apa. La fabricarea preparatelor de carne se foloseste, azotitul de sodiu pur, care trebuie sa corespunda prevederilor STAS in vigoare. Azotitul de sodiu si cel de potasiu, denumiti in practica si nitrit, au acelas rol la fabricarea preparatelor de carne ca si azotatul, dar se comporta mai activ, de unde si numele silitra rapida.

Asadar azotitul are efect rapid de maturare si se introduce in amestecul de sarare.

În urma procesului de reducere a azotatului rezulta azotitul de sodiu si cel de potasiu.

Pentru ca azotitul are o actiune mai puternica se foloseste la conservarea carnii in cantitati mult mai mici decat azotatul.

Azotitul de sodiu, fiind foarte hygroscopic si avand insusirea de a absorbi usor mirosurile straine, si pentru ca este toxic, trebuie pastrat in incaperi speciale, de preferat in laborator.

Azotatul de sodiu (NaNO )(silitra)

Azotatul de sodiu trebuie sa aiba aspectul sub forma de cristale mici,culoarea alb slab galbuie-roscat, umiditatea 2%, alcalinitatea nu trebuie sa depaseasca 0,2%, iar aciditatea trebuie sa lipseasca. Azotatul de sodiu raportat la substanta uscata minim 99%, substanta insolubila in apa 0,2%, cloruri 1%, azotiti 0,4%, arsen 0.0001%, metale grele 0,005%, fier 0,02% ( aceste cantitati reprezinta limita maxima ).

Azotatul de sodiu se foloseste la fabricarea preparatelor de carne in scopul formarii si in special al stabilizarii culorii in produsul finit, in acelasi timp si pentru insusirile lor antiseptice. Azotatul de sodiu, are efect lent de maturare si se poate introduce in amestecul de sarare.

Azotaul de sodiu hygroscopic, deci se va depozita in incaperi uscate. În locul azotatului de sodiu se poate folosi si azotatul de potasiu, acesta se va folosi in cantitati mai mari cu circa 15%. Azotatul de potasiu trebuie sa indeplineasca acelasi conditii ca si azotatul de sodiu.

Înainte de utilizare se va verifica umiditatea azotatului, pentru o dozare corecta.

La receptia azotatului trebuie sa se faca un atent examen de laborator, organoleptic si chimic, pentru a stabili daca acesta corespunde conditiilor prevazute in STAS-ul in vigoare.

Sarea

Sub aspectul granulatiei sarea se imparte in 5 categorii: speciala, extra, superioara, marunta si urluiala. Sarea trebuie sa corespunda conditiilor prevazute de STAS-ul in vigoare.

Ea trebuie sa fie curate, alba, fara miros strain si cat mai pura. Prezenta unor substante straine, cum ar fi sulfatul de sodiu sau clorura de magneziu, pot imprima carnii sarate un gust amar. Prezenta sulfatului de calciu ingreuneaza patrunderea sari in carne.

În functie de granulatie se recomanda ca la prepararea saramurilor sa se foloseasca sare cu marimea granulelor in jur de 4mm, iar pentru sararea uscata sarea sa aiba granulele de circa 2mm. Pentru sararea uscata nu se recomanda folosirea de sare fina, pentru ca aceasta se lipeste si se preseaza pe carne in locul unde a ajuns in primul moment, neraspandindu-se in toata masa de carne, rezultand o sarare neuniforma. Pentru sararea semifabricatelor sau atunci cand se introduce direct in compozitia salamurilor, sarea trebuie sa aiba marimea bobului de 0,2-1mm.

La fabricarea preparatelor de carne se foloseste sare gema comestibila, care trebuie sa corespunda STAS-ului in vigoare.

Sarea are rol conservant si ameliorant de gust. Sarea impiedica dezvoltarea microorganismelor care produc alterarea carnii. Sarea da un gust placut alimentelor, stimuleaza pofta de mancare, imbunatateste digestia si asimilarea alimentelor.

Sarea este admisa in preparatele de carne in urmatoarele cantitati: max. 3% in produsele din grupele salamuri, carnati, caltabosi, tobe, paste, sangerate, afumaturi, specialitati; max. 2% in produsele dietetice; peste 3% in unele specialitati, sau afumaturi.

O atentie deosebita prezinta modul de depozitare al sari.

Umiditatea sarii nu trebuie sa depaseasca 2%. Sarea fiind un produs hygroscopic, se umezeste atunci cand nu e pastrata in conditii bune, marindu-se continutul de apa si chiar transformandu-se in blocuri de sare, care sunt greu de utilizat in fabricatie. O alta consecinta a cresterii umiditatii este dozarea aceesteia gresit.

Sarea, livrata in saci de hartie, se aseaza in stive, in incaperi uscate, unde nu trebuie sa se gaseasca substante toxice sau cu miros strain, deoarece sarea are proprietatea de a absorbi usor vaporii si mirosurile straine.

Sarea se va pastra in conditii igienice, pentru ca sarea este un mediu prielnic pentru dezvoltarea unor specii nedorite de microorganisme.

Sarea se pregateste pentru fabricatie prin indepartarea eventualelor impuritati si verificarea umiditatii. Se verifica si din punct de vedere organoleptic.

Din punc de vedere microbiologic, sarea nu trebuie sa fie contaminata cu microorganisme halofile sau cu alte microorganisme ajunse prin contaminare,dar pot exista bacterii nitrificatoatre.

v    Sararea umeda

Sararea umeda se poate realiza astfel:

Ø     prin injectarea unei cantitati de saramura in carne si, eventual, cufundarea in bazine cu saramura.

Ø     Imersiunea semifabricatelor in bazine cu saramura.

Durata de mentinere in saramura, precum si compozitia, concentratia saramurii este specifica fiecarui produs in parte.

Prepararea saramurii

Într-un recipient cu capacitate cunoscuta se introduce cantitatea de apa necesara. Apoi se adauga pentru fiecare 100 l apa, cantitatea de azotit, azotat, zahar si sare, indicate de concentratia de saramura dorita. Sarea se adauga in apa treptat prin presarare sub o continua agitare.

Zaharul se dizolva separat in 2 kg apa ( cantitate care se scoate din cantitatea de apa prevazuta in reteta ), dupa care se adauga peste saramura si se agita 5 minute. La sfarsit se adauga azotitul de sodiu dizolvat separat intr-o cantitate de saramura.

Azotatul si azotitul se adauga numai dupa o prealabila pregatire. Astfel, azotatul si azotitul se dizolva in apa curata si calda de 50ºC, se agita bine si se lasa la decantat. În final se filtreaza.

Saramura destinata pentru injectare necesita o alta pregatire. Aceasta trebuie mai intai sa fie fiarta, apoi decantata, racita si filtrata. Fierberea se executa in recipienti inoxidabili. Saramura pentru injectare se prepara astfel:

Într-un cazan se introduce cantitatea de apa necesara, peste care se adauga cantitatea respectiva de sare, apoi se fierbe 15 minute. Eventuala spuma ce se formeaza la suprafata se indeparteaza. Dupa fierbere se lasa la racit, pana cand saramura atinge temperatura de 50ºC, apoi se adauga cantitatile de azotat, azotit si zahar, prezentate in tabelul de mai jos. Apoi se continua agitarea si se lasa sa se raceasca timp de 24 ore.

Nota : Semifabricatele care vor fi supuse sararii umede, trebuie sa fie bine racite. Operatia de injectare se realizeaza numai in camere frigorifere.

Concentratia saramurii se masoara cu aerometrul, divizat in grade Baumé

Cantitatile necesare pentru prepararea saramurilor de diferite concentratii sunt date in tabelul urmator.

Sfoara

Sfoara se foloseste la legarea membranelor umplute cu compozitie sau la legarea altor preparate de carne inainte de a fi afumate, in scopul de a da sau de a mentine o anumita forma batoanelor, de a mari rezistenta acestora, de a lega batoanele care se agata pe bete.

Pentru legarea preparatelor obisnuite se utilizeaza sfoara 2C, iar pentru legarea salamurilor de durata si a altor specialitati, se foloseste sfoara 3F ( din trei fire ).

La receptie se va avea in vedere urmatoarele aspecte: sfoara sa nu se desfaca in fire; sa fie bine lustruita; sa nu aiba spatii libere intre firele rasucite; umiditatea nu trebuie sa depaseasca 14%. Sfoara trebuie sa corespunda prevederilor STAS-ului in vigoare.

Sfoara se va depozita in incaperi uscate, racoroase.

Prezentarea procesului tehnologic

Pregatirea materiei prime

Ceafa de porc se utilizeaza conservata prin sarare umeda. În acest scop, ceafa, nedetasata de muschii dorsali, se fasoneaza, se raceste si se injecteaza cu saramura de º Bé, in proportie de cca. 10% din greutatea lor. Apoi se introduc in bazine cu saramura de º Bé, unde se tin 4 zile.

Dupa maturare, se scurg circa 24 ore, se spala cu apa calda si se fasoneaza.

Formarea bucatilor si legarea lor

Dupa fasonare, ceafa se detaseaza de muschiul file. Bucatile de ceafa se aseaza pe masa de lucru, una langa alta, pentru a fi legata cu sfoara.

Legarea se face la unul din capete, introducand sfoara cu ajutorul unui ac inoxidabil. Dupa insiruirea pe sfoara, se leaga fiecare bucata in parte, formandu-se cate un ochi dublu.Dupa aceea, produsul se agata pe bete.

Afumarea produsului

Bucatile de ceafa, agatate pe bete se introduc in afumatorie rece ( neancalzita ), se aseaza pe rame si se lasa la zvantat ½ ora.

Dupa zvantare, se afuma la rece, la o temperatura de 15ºC - 40ºC timp de 16 ore.

Depozitarea produsului finit

Ceafa de porc afumata se depoziteaza in incaperi intunecoase, curate, uscate, fara miros strain, racoroase ( temperatura maxim 10ºC ) si cu o ventilatie buna.

Produsul se depoziteaza numai agatat pe bete si cu distanta intre bucati.

1.5 Conditiile de calitate a produsului finit

Controlul produsului finit

Produsul finit trebuie sa indeplineasca, conform N.I ( normelor interne ) urmatoarele conditii tehnice:

1.Proprietati organoleptice

Forma si dimensiuni: Bucati fasonate de forma nergulata, de 15-30 cm lungime si 10-15 cm latime.

Aspect exterior Bucati de culoare brun roscata, fara portiuni neafumate. Se admit dungi de culoare galben-bruna, datorita straturilor de grasime intermusculara.

Aspect pe sectiune Masa de carne de culoare roz-roscata, intrepatrunsa de grosme alb-galbuie.

Consistenta Elastica; la usoara apasare cu degetul revine la forma initiala, caracteristica produsului crud.

Miros si gust Placut, de afumat, potrivit de sarat; fara gust ranced, amar sau gust si miros strain; produsele vor avea caracteristici de carne nesupusa unui tratament termic.

2.Proprietati fizico-chimice

Clorura de sodiu - 3 % maxim

Azotiti (NO2) - 12 mg/100g produs, maxim

3.Proprietati microbiologice

Germeni patogeni sau facultiv patogeni - absenti

Livrarea produsului finit

Livrarea produsului finit se face numai pe baza avizului C.T.C dupa intocmirea formelor legale.

La livrare, temperatura produsului nu trebuie sa depaseasca +20ºC.

1.6 Norme de protectie a muncii

PROTECTIA MUNCII

- Operatiile de transare ,dezosare si ales se efectueaza pe mese de lucru prevazute cu placi de faianta sau imbracate in tabla din otel inoxidabil , iar marginea pe o latime de circa 30cm , fiind executata din scandura de fag .

- Transarea carcaselor se face cu ferastraul electric respectandu-se normele .

- Muncitorul dezosator trebuie ca in cursul operatiei sa tina mana stanga in urma cutitului sau lateral cu acesta .

- Nu se admite indreptarea cutitului , in timpul executarii operatiilor , direct spre muncitor .

- Pentru prevenirea accidentelor prin taiere , muncitorii sunt dotati cu manecute si burtiere de protectie .

- Transportul carnii de la ales la masinile de tocat se face cu ajutorul tavilor de aluminiu asezate pe carucioare .

- Gura de alimentare a masinii de tocat este dotata cu o aparatoare care sa nu permita introducerea mainii .

- Se interzice ungerea , desurubarea capului , scoaterea cutitelor si a saibelor , sau alte lucrari de intretinere si verificare executate in timpul functionarii masinii .

- Înainte de pornirea cuterului se controleaza daca cutitele sunt bine fixate .

- Se interzice functionarea cuterului cu capacul palniei ridicat .

- La malaxorul cu aripi este interzisa introducerea mainii in cupa pentru a se scoate pasta .

- Înainte de punerea in functiune a masinilor de umplut automate se verifica inchiderea perfecta a capacului si presiunea indicata la manometru .

- Afumatorile sunt prevazute cu o instalatie de ventilatie speciala , pentru asigurarea unei aerisiri cat mai bune .

- Sectia de fierbere trebuie prevazuta cu instalatii de ventilatie si dezagregare a cetii .

1.8 Calcul tehnologic pentru obtinerea a 200 kg produs finit

Reteta:

Materii prime:

Ceafa de porc ( conservata ) 100 kg

Materii auxiliare:

Zahar 0,125kg

Azotit de sodiu

0,6kg

Azotat de sodiu

Sare 16 kg

Sfoara

Formula de calcul a consumului specific este urmatoarea:

Csp=Mp

P f

Unde:

Csp reprezinta consumul specific

Mp reprezinta materia prima in kg

Pf reprezinta produsul finit in k

Consum specific pentru ceafa de porc Cs = 1 kg

Cantitate de produs finit = 200 kg

Mp=Cs x Pf

Mp=1 x 200 Mp=240kg

a) Materie prima :

100 Kg materie prima.100 kg ceafa porc

240 kg materie prima.x Kg ceafa porc

X = 100 x 240=240kg

100

b)Materii auxiliare:

Sare:

100 Kg materie prima .16,8 kg sare

240 kg materie prima.x

X = 16,8 X 240 = 40,32 kg

Azotit / Azotat

100 Kg materie prima .0,6 kg azotat/ azotit

240 kg materie prima.x

X = 0,6 X 240 = 1,44kg

Zahar

100 Kg materie prima .0,125 kg zahar

240 kg materie prima.x

X = 0,125 X 240 = 0, 3 kg

100

Turn de afumare rece

Turnul de afumare rece este destinat afumarii reci a preparatelor de carne din grupa semiafumatelor si afumaturilor. În aceste turnuri se realizeaza o afumare uniforma, produsele in timpul procesului de prelucrare trecand succesiv prin toate zonele cu fum de diferite densitati si temperaturi.

Turnul de afumare rece este constituit din turnul de afumare propriu-zis, instalatia mecanica de transport ( pater-noster), ventilatorul, cosul de evacuare si generatorul de fum.

Înaltimea turnului este de 12m pentru o capacitate de afumare de 1000kg pe sarja, iar pe sectiune interioara a turnului de 2700/1525 mm.

Exploatarea turnului de afumare rece consta in efectuarea operatiilor de incarcare, afumare si descarcare.

Înainte de incarcare turnul se aeriseste bine, dupa care carucioarele cu produse sunt aduse pe linia aeriana de transport pana in dreptul usii. Se deschide usa si prin actionarea motorului electric al instalatiei mecanice de transport, este adusa in fata usii prima cabina de protectie pana ce sina orizontala a traversei de sustinere se imbina cu linia aeriana. Se introduce caruciorul in turn, se ridica sina orizontala se aduce in fata usii o a doua cabina de protectie. Se repeta operatia pana cand toate cele opt carucioare au fost incarcate.

Dupa incarcarea turnului se inchide usa etans, se pune in functiune generatorul de fum, asa cum s-a aratat, si se porneste instalatia mecanica de transport.

Cand fumul a inceput sa patrunda din generator in turn se porneste ventilatorul grupului exhaustor, calitatea si densitatea fumuli reglandu-se cu ajutorul clapetelor de reglaj. Este interzisa o afumare cu usile turnului deschise.

Dupa trecerea timpului de afumare specific sortimentelor prelucrate se opreste functionarea generatorului de fum, se aeriseste bine turnul, se deschide usa si se evacueaza carucioarele cu produse afumate.Evacuarea se face prin aducerea in fata usii, pe rand, a fiecarei cabine de protectie si prin imbibarea sinei orizontale cu linia aeriana de transport.

Pentru a evita suprasolicitarea franei instalatiei mecanice de transport, incarcarea si descarcarea turnului se face simetric, astfel ca cele doua ramuri ale lantului sa fie incarcate egal.

Prin arderea rumegusului in generator, se produc o serie de compusi de condensare a unor componente din fum, produsi ce sunt antrenati in turnul de afumare, datorita tirajului, impreuna cu funinginea, particule fine de cenusa si rumegus. Totodata in timpul afumarii, din produse se elimina in interiorul turnului cantitati variabile de grasime si vapori de apa.

Toate acestea se depun pe peretii interiori ai turnului, murdarind produsele sau ingreunand functionarea diferitelor mecanisme aferente turnului.

Depunerile din interiorul turnului sunt formate din doua straturi: unul adherent la porozitatea betonului, care coloreaza peretii in negru lucios, iar celalalt afanat, de grosime variabila, putin adherent, format din particule de funingine, cenusa si rumegus.

Primul strat nu prezinta pericol pentru buna exploatare a turnului si in consecinta inlaturarea lui nu este necesara.

Cel de-al doilea strat prezinta pericol de aprindere si trebuie inlaturat.

Avand o aderenta redusa poate fi curatit usor prin razuire sau spalare cu un jet puternic de apa.

Curatirea turnului se face incepand cu partea superioara, cu ajutorul unei perii de sarma, spalandu-se peretii cu solutie calda de detergent 5% si apoi cu apa calda sub presiune.

Curatirea peretilor trebuie sa se execute lunar.

Cabinele de protectie se curata si se spala saptamanal. Pentru aceasta prin usa de incarcare se rabate cabina de protectie spre exterior si se ancoreaza de perete cu ajutorul unui lant. Cabina se curata cu peria si cu solutie calda de detergent, dupa care se limpezeste cu un jet puternic de apa calda.

Dupa terminarea spalarii turnului se aeriseste bine pentru uscarea peretilor.

Pentru intretinerea parti mecanice a turnului este necesara ungerea si curatirea de funingine a tuturor detaliilor.

Ungerea se efectueaza cu Rul 80 pentru rulmenti, cu unsoare consistenta U 60 pentru lant si glisoare si ulei rafinat 309 pentru reductor.

La reductor uleiul se schimba in primele luni de functionare o data pe luna, iar dupa aceea la 1000 ore de functionare.

Curatirea de funingine se efectueaza o data la trei luni, demontandu-se ventilatorul si tubulatura.

O data la doua luni este necesara executarea reparatiilor curente, prin demontarea ventilatorului, troliului si lantul pentru verificarea si inlocuirea pieselor uzate.

Pentru intretinerea generatorului de fum se curata zilnic cenusarul focarului ca sa se indeparteze rezidurile de la ardere. Periodic se verifica samotarea vetrei. Saptamanal se curata de funingine camera de amestec si sicanele generatorului.

3.1 Bibliografie

1.CONSTANTIN BANU TEHNOLOGIA CARNII SI

SUBPRODUSELOR 1995

2.CONSTANTIN BANU EXPLOATAREA, ÎNTRETINEREA SI

REPARAREA

UTILAJELOR DIN INDUSTRIA CARNII 1990

3.IOAN OTEL  TEHNOLOGIA PRODUSELOR DIN CARNE

1979

4.L .CHERCIU TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN

CARNE 1971

5.OCTAVIAN PAVEL UTILAJUL SI TEHNOLOGIA PRELUCRARII

CARNII SI LAPTELUI 1992

6. DEPARTAMENTUL IND . COLECTIE DE STANDARDE PENTRU IND .

ALIMENTARE CARNII 1985

7.L. GROSSU; C.GORUN CARTEA MACELARULUI 2005

8.I. ROTH  TEHNOLOGIEA FABRICARII

PREPARATELOR

DIN CARNE DE LA A LA Z