LUCRARE DE LICENTA MANAGEMENT, INGINERIE ECONOMICA IN AGRICULTURA SI DEZVOLTARE RURALA - CALITATEA SI OBTINEREA VINURILOR LA SC VIZIANU S.R.L

USAMV- BUCURESTI

FACULTATEA DE MANAGEMENT, INGINERIE ECONOMICA IN AGRICULTURA SI DEZVOLTARE RURALA

LUCRARE DE LICENTA

TEMA

CALITATEA SI OBTINEREA VINURILOR

LA SC VIZIANU S.R.L

INTRODUCERE

Datorita unei alegeri bune a aromelor si un strop de intuitie, vinurile se mentin in topul placerii. Astazi, ne propunem sa descoperim drumul ca un omagiu adus podgoriilor, fara de care rolul strugurilor ar fi departe de noi. Natura a creat locuri speciale unde vita de vie se bucura din belsug de razele soarelui, de ariditatea solului si de ploile razlete. Vita de vie este un dar pretios, pe care oamenii au stiut din timpuri stravechi sa il pastreze si sa il ingrijeasca, punand in slujba lui suflet si pasiune. Trebuie insa retinut ca fiecare vin isi are viata sa, putand atinge varsta pe care si-o asigura cu desavarsire prin caracteristici si arome bine alese.

Dragostea si pasiunea cu care este produs vinul se regasesc permanent in calitatea acestuia, cat si in caliatea oricarui degustator de a asocia cuvinte senzatiilor date de un vin bun si nu numai.

Putem recunoaste vinul ce ni se potriveste doar dupa miros. Insa degustarea face diferenta!

Prin degustare se intelege actul constient prin care calitatea si caracterul vinului sunt evaluate sub amprenta amanuntului si urmareste incontestabil identificarea acestuia.

Pentru toate astea avem nevoie de dragoste pentru vin.

Vinul a fost intotdeauna considerat o bautura deosebita.

De aceea, trebuie savurat pe indelete, nu "dat peste cap", astfel incat, progresiv, sa-i simtim nuantele gustative, consistenta miresmele, si sa ne bucuram din plin de aceasta adevarata "impartasire" a vinului.

Asortimentul de vinuri produse depaseste peste 200 de denumiri.

Printre acestea sunt vinurile - seci, demiseci, demidulci dulci, tari si de desert, vin alb, roz, rosu, vin gazat.

Experienta adunata de-a lungul anilor, utilizarea tehnologiilor moderne, permite vinificatorilor sa produca noi vinuri de calitate cu gust si aroma imbietoare. Calitatea vinurilor de nenumarate ori a fost mentionata la concursurile internationale si profesionale.

"Vinul este cea mai sanatoasa si mai igienica bautura"- Louis Pasteur.
El nu este considerat drept una dintre sursele majore de energie din alimentatia omului. Se poate conta pe vin ca imbogatitor in potasiu (K- 0,5-1.2 g/l) sau ca vitaminizant. In afara unor vinuri demidulci sau dulci cu circa 12-70 g/l zahar rezidual, vinul dispune de alcool (9-13 vol.%) care intra in circuitul metabolic si constituie el insusi o sursa de energie, dar aceasta sursa nu este dintre cele mai importante. Vinul se bea din placere si intra in toate dietele de alimentatie rationala ca insotitor al diferitelor mancaruri. Este o adevarata stiinta asocierea vinurilor cu diferitele mancaruri. In Franta, de exemplu, exista o meserie, aceea de somellier , omul care stie sa aleaga vinurile, stie sa recomande la fiecare mancare ce vin se potriveste, sau invers, ce mancare trebuie servita alaturi de un anume vin. Vinul deci nu trebuie inteles in primul rand ca aliment ci ca un insotitor zilnic al mancarii in cadrul unei alimantatii rationale si sanatoase.

CAPITOLUL I

PREZENTARE GENERALA A S.C VIZIANU S.R.L.

1.1. SCURT ISTORIC

S.C. VIZIANU S.R.L. a fost constituita in anul 1999, in baza articolului 3 din legea 31/1990.

S.C. VIZIANU S.R.L. a cumparat de la Intreprinderea de Stat VINALCOOL Calarasi, punctul de lucru din comuna Chiselet, judetul Calarasi.

Societatea a luat in arenda suprafata viticola de aproximativ 56,6 ha care face parte din fosta podgorie Ulmu, in arealul lacului Mostistea din satul Coconi, comuna Manastirea, judetul Calarasi care este amplasata la 5 km de punctul de vinificatie.

Productia de prelucrare si conservare a vinului este bazata pe tehnologie si este in plin proces de dezvoltare, atat prin investitiile in derulare ale societatii cat si prin cresterea numarului de angajati care, in prezent este de 14.

In prezent gama de produse din struguri este compusa din vinuri albe, vinuri roze si vinuri rosii, urmand a fi dezvoltata in functie de cerintele existente pe piata si de evolutia societatii.

1.2. PRODUSE OFERITE

Gama actuala de produse furnizate de societate este formata din:

Vinuri de calitate superioara

Soiuri albe:

Cramposie selectionata,

Feteasca alba,

Muscat Otonel,

Aligote.

Soiuri rosii:

Babeasca neagra,

Muscat hamburg,

Merlot.

1.3. PREZENTAREA S.C. "VIZIANU" S.R.L.

S.C. VIZIANU S.R.L. are sediul social in strada Portului, nr.2, Calarasi, judetul Calarasi, telefon:, fax:, email: VIZIANU2000@yahoo.com, cu punct de lucru in comuna Chiselet, judetul Calarasi in peste 2800 m² (fabrica, birouri, depozite). Forma juridica este societate comerciala cu raspundere limitata.

S.C. VIZIANU S.R.L. are urmatorul cod de indentificare fiscala: 11936 si urmatorul numar din registrul comertului: .Tipul situatiei financiare este MI microintreprindere.

1.4 DOMENIUL DE ACTIVITATE:

Aprovizionare cu struguri de la viile arendate;

Procesarea strugurilor;

Conservarea vinurilor obtinute in spatii de depozitare cu conditii de igiena, ventilatie si climatizare adecvate;

Ambalarea produselor din struguri realizate;

Livrare produse ambalate sau in vrac.

Societatea are in vedere realizarea unui sistem de productie pornind de la asigurarea materilor prime de la viile arendate si continuand cu industrializarea acestora. Sectorul de industrializare va dispune in conditii de eficienta, de linii tehnologice moderne complete, pana la obtinerea produselor finite.

Tabelul 1.

Odata cu cresterea productiei a crescut si numarul personalului, trecand astfel la o organizare pe compartimente si ture astfel: receptie materie prima, fabricare, ambalare, depozitare si livrare, laborator, desfacere, urmarirea si lansarea productiei.

Societatea inregistreaza in anul 2006, 14 salariati care asigura desfasurarea activitatii in conditii optime a 50 tone de struguri/8 ore in structuri diferite.

Personalul direct productiv este format din administrator si tehnolog, tractoristi, paznic, operatori crama, tehnicieni vie si sofer avand pregatire in domeniul industriei vitivinicole si personalul indirect productiv este format din economisti si un agent de vanzari.

1.5. FISA UNITATII DE PRODUCTIE

Dotarea tehnica este reprezentata in tabelul 2

Tabelul 2

Dotarea cu instrumente si aparatura de masura si control pentru urmarirea desfasurarii procesului tehnologic, precum si verificarea parametrilor de calitate ai materiilor prime, semifabricatelor si produselor finite este reprezentata in tabelul 3.

Tabelul 3

Analizele de laborator sunt efectuate periodic la D.S.V.S.A. CALARASI.

PRINCIPALII FURNIZORI DE UTILITATI

• S.C. ELECTRICA S.A. - Racordare la reteaua energetica a orasului;
• S.C. ECOAQUA S.C - Apa curenta preluata de la reteaua de apa a localitatii Chiselet;
• Centrala proprie pentru apa calda;
• Un put forat la o adancime de 60 de metri.

1.7 . MATERII PRIME

Materiile prime principale utilizate in activitatea curenta de productie a societatii sunt:

> Strugurii

Strugurii sunt adusi din productia interna cu tractoarele proprii, in bene de transport acoperite, intregi, in stare proaspata. Materiile prime trebuie sa provina din surse fara boli infecto - contagioase si sa nu prezinte modificari ale aspectului exterior (conditii impuse de STAS 6997/1983).

Aprovizionarea este realizata integral la culesul viei in luna septembrie, cu mijloace proprii de transport. Anual unitatea de procesare a strugurilor apartinand S.C. VIZIANU S.R.L. proceseaza aproximativ 400 - 500 tone de struguri. In prezent societatea are pe stoc aproximativ 2.000 hl de vin care se livreaza vrac la cisterna. In concluzie nu exista dificultati in aprovizionarea cu materie prima din care se livreaza productia procesata - vinul in vrac cu ajutorul cisternelor.

Ca parametri calitativi sunt urmarite urmatoarele:

Masa (marimea strugurilor)

Aspectul (boabele de struguri sa fie intregi si sa nu prezinte urme de deteriorare fizica sau chimica)

Calitatea strugurilor in functie de zona de provenienta (sa nu provina din zone poluate industrial)

Mirosul (sa nu prezinte miros sau urme de degradare)

1.8. PIATA ACTUALA

1.8.1. Clientii si sistemul de distributie:

S.C. VIZIANU S.R.L. isi comercializeaza produsele realizate atat la nivel national, cat si regional, in special catre marile unitati de vinificatie, intentionand ca in perspectiva sa isi dezvolte si consolideze gama de clienti la nivelul intregii tari. In momentul de fata societatea nu realizeaza activitati de export insa in perspectiva, in functie de oportunitatile care ar putea aparea, in special pe piata statelor din CSI sau a statelor Uniunii Europene, este posibila realizarea de exporturi ale produselor realizate in cadrul societatii. Dupa realizarea investitiilor si crearea unei marci proprii, din vinurile industriale se va fabrica otet, iar vinul vrac va fi imbuteliat sub o marca proprie si distribuit atat pe plan local cat si pe plan extern.

Incepand cu anul 2008, dupa punerea in functiune a instalatiei de imbuteliere, o parte din vinurile de prima calitate (in special vinurile rosii) ar putea fi exportate in tarile Uniunii Europene (in special Grecia unde societatea are parteneri potentiali si exista un deficit de vinuri rosii).

Principalii clienti ai S.C. VIZIANU S.R.L. sunt (considerand cererile si contractele in derulare) reprezentati in tabelul 4 respectiv in figura 1

Tabelul 4

Figura 1

Se poarta tratative si cu alti producatori de vinuri (ANGELLI, GARONNE) pentru livrarea de vin in vrac.

Unitatea de procesare struguri a societatii produce o cantitate de aproximativ 2.500 hl/an la un regim maxim de functionare in luna septembrie cand este realizata procesarea vinului, iar in celelalte luni ale anului sunt desfasurate operatiuni de crama: tratamente, plinuri, pritoace, etc. In urma modernizarii unitatea de procesare struguri va fi adusa la standardele Uniunii Europene iar capacitatea acesteia va putea creste in functie si de cererea care va exista din partea pietei produselor din legume-fructe. De asemenea va creste calitatea produselor de vinificatie realizate de societate.

1.9. PIATA DE DESFACERE

Pentru supravietuirea si dezvoltarea productiei de vinuri din Romania dupa anul 2007 vor trebui luate o serie de masuri atat la nivel de ramura cat si la nivelul fiecarui producator individual si anume:

Vor trebui realizate o serie de produse din struguri procesate, cu o buna valoare adaugata si o calitate competitiva;

O prioritate o va constitui productia de catre micii producatori si procesatori de struguri a unor produse din struguri cu valoare adaugata mare cu preturi superioare de livrare;

Cresterea proportiei produselor din struguri realizate in complexe industriale integrate si crearea si dezvoltarea unor mari producatori de produse de vinificatie;

Diversificarea productiei de struguri prin realizarea si a altor produse (otet etc.).

Tinand cont de datele prezentate mai sus rezulta ca exista un potential de dezvoltare mare pe piata produselor de vinificatie din Romania, potential care poate fi acoperit prin dezvoltarea producatorilor locali.

Societatea S.C. VIZIANU S.R.L. va realiza desfacerea produselor proprii la nivel national prin distribuitori si prin magazinele cash&carry si hipermarket. Datorita pozitiei geografice optime a municipiului Calarasi si apropierii de autostrada Bucuresti - Constanta se poate spune ca desfacerea produselor proprii se va putea realiza intr-un timp optim in capitala si in orase importante. In prezent societatea nu realizeaza export insa in functie de evolutia pietei si de oportunitatile care vor aparea va fi luata in calcul si posibilitatea realizarii de exporturi de vinuri.

pe destinatii - In prezent in totalitate pietei interne

pe zone geografice:

a)     Vaslui - 70%

b)     Tulcea - 20 %

c)     Giurgiu

Obs. Estimarile au fost realizate pe baza vanzarilor efectuate de S.C. VIZIANU S.R.L. in ultimii ani.

1.10. CONCURENTA:

Principalii concurenti ai S.C. VIZIANU S.R.L. sunt: companii de procesare cat si importatori care in timp si-au dezvoltat propriile capacitati de procesare a strugurilor.

In judetul Calarasi:

S.C. VIZIANU S.R.L. este cel mai important producator de vinuri si cu cea mai mare suprafata viticola.

In Romania:

Deoarece structura soiurilor este majoritara pentru vinuri albe pentru Cramposie Selectionata si pentru vinuri rosii - Babeasca Neagra, concurenta este mica la nivel national. Ca si producatori de vinuri practic ar fi toti producatorii de vin dar si importatorii de vinuri.

O parte din unitatile producatoare de vinuri au beneficiat de finantari in cadrul programului SAPARD pentru retehnologizarea si modernizarea capacitatilor de productie. De asemenea si-au creat retele de distributie proprii sau au fost achizitionate de marii distribuitori de produse alimentare din struguri in special, beneficiind astfel de o piata cat mai mare.

Mai sunt si alte unitati de procesare a strugurilor de capacitate medie si mica la nivel national insa cotele de piata sau volumul de activitate nu poate fi estimat cu precizie deocamdata. De asemenea nu se poate sti cu exactitate care unitati de procesare a strugurilor vor ramane pe piata si care urmeaza sa fie inchise.

Competitia cea mai puternica vine insa din exterior prin importurile realizate din Italia, Franta, Australia, Argentina sau alte tari din afara Europei. Anumiti distribuitori prefera sa importe vinuri datorita unui pret de achizitie mai bun si de multe ori dupa spusele lor datorita calitatii mai bune a vinurilor importate fata de cele autohtone. Totusi in urma investitiilor realizate de catre producatorii si procesatorii de vinuri din Romania si odata cu cresterea puterii de cumparare a populatiei se poate observa o reorientare a tendintelor de consum catre produsele autohtone in defavoarea celor din import.

CAPITOLUL 2

VINUL SI PRODUSELE VINICOLE LA SC VIZIANU S.R.L.

Vinul, conform Legii nr. 67/1997- legea viei si vinului, este bautura obtinuta exclusiv prin fermentatia alcoolica, completa sau partiala a strugurilor proaspeti sau supusi unor prelucrari autorizate, ori a mustului de struguri proaspeti.

In afara de vin, din prelucrarea strugurilor mai rezulta o serie de produse si derivate cu valoare alimentara, cum sunt sucurile, distilatele crude sau invechite (vinarsul), rachiurile de tescovine sau de drojdie.

2.1 Importanta in alimentatie a vinului si produselor vitivinicole

Vinul, ca produs al fermentatiei alcoolice a mustului de struguri, in prezent, este tot mai mult acceptat ca un complement alimentar ce poate fi consumat rational in timpul meselor. prin continutul sau bogat intr-o serie de compusi cum ar fi: alcoolii, acizii, aminoacizii, sarurile minerale, compusii fenolici, vitaminele (mai ales din grupa B), substantele odorante, da un plus de savoare alimentelor consumate impreuna stimuland pofta de mancare si o mai buna digestie a celorlalte substante ingerate. De altfel, inca din antichitate Pliniu spunea ca: ,,putin vin face bine nervilor, prea mult strica el, recreaza stomacul, excita apetitul, anihileaza supararile si grijile; este diuretic, incalzeste si procura somn'.

Cercetarile efectuate in ultimul timp asupra valorii igienice si alimentare a vinului au scos in evidenta insusirile valoroase ale acestei bauturi.

Astfel, consumul de vin la masa de pranz mareste eficienta muncii omului, ajutandu-l sa treaca mai usor peste oboseala cauzata de digestie. Efecte favorabile are si atunci cand e consumat la cina (fig. 2 ). Vinul absorbit seara antreneaza o concentratie de alcool in sange mai scazuta, deci mai putin toxica, decat cel ingerat dimineata.

Medicii cardiologi, care pana nu demult interziceau cardiacilor sa consume vin, astazi si-au revizuit complet pozitia si le recomanda sa consume zilnic 1-2 pahare de vin. Tot pentru reducerea riscului bolilor cardiovasculare in ,,piramida' regimului alimentar mediteranean este inclus consumul zilnic moderat de vin (in timpul meselor), alaturi de legume, fructe, branzeturi si ulei de masline (fig. 2).

Fig. 2 Momentele din cursul unei zile in care consumul moderat de vin are efecte favorabile (dupa Meiding, 1986)

Exista parerea generala ca un consum moderat de vin poate sa fie un compo­nent al unei alimentatii rationale, sanatoase si ca ar trebui inclus in recomandarile alimentare din toate tarile lumii. Totodata trebuie sa nu se uite ca vinul nu este un aliment in sine, ci un complement alimentar; orice abuz este daunator organismului. Un consum de 2-3 pahare de vin pe zi pentru barbati si 1-2 pahare pe zi pentru femei este acceptat de majoritatea cercetatorilor, fie oenologi sau medici nutritionisti.

Fig. 3 - Piramida alimentatiei mediteraneene (dupa O.M.S., preluat de la Dejeu L., 2000)

2.2 Strugurii,materie prima pentru vinificatie

Ca materie prima, strugurii sunt folositi la prepararea sucurilor, vinurilor si a unor distilate.

Pentru a descifra legitatile ce guverneaza aplicarea diferitelor operatii si metode de vinificare si de preparare a altor produse este necesar ca, mai intai, sa se cunoasca bine, sub aspect compozitional, atat ceea ce urmeaza a fi prelucrat (adica strugurii) cat si ceea ce se doreste sa se obtina - vinuri si celelalte derivate vinicole.

Strugurii pot fi considerati materie prima pentru obtinerea vinurilor numai atunci cand sunt copti si au acumulat o anumita cantitate de zaharuri. Pe langa zaharuri, strugurii copti mai contin o multitudine de componente (de ordinul sutelor) care participa la formarea calitatilor viitorului vin, fiecare avand importanta sa. Localizarea acestor componente in organele sau tesuturile strugurilor este diferita. De aceea, este important sa se analizeze alcatuirea strugurilor, atat sub aspect morfologic, cat si sub aspect compozitional si pe aceasta baza sa se stabileasca momentul optim de recoltare si tehnologia de prelucrare.

2.2.1 Compozitia fizico-chimica a strugurilor

Strugurii sunt alcatuiti din boabe si ciorchini, a caror alcatuire morfologica si compozitionala este prezentata in tabelul 5.

Boabele reprezinta peste 90% din greutatea strugurelui, fiind partea cea mai importanta. In functie de tesuturile din care este alcatuit, de consistenta si compozitia chimica, la bob se disting trei parti principale: pielita, pulpa si semintele.

Tabelul 5

Alcatuirea morfologica si compozitionala (in %) a strugurilor copti

Pielita este stratul protector al bobului, cu o pondere relativ scazuta (4-20%), alcatuita din cateva straturi de celule, protejate la exterior de un invelis ceros, numita pruina, datorita aspectului sau ,,brumat'. Acesta reprezinta 1.5% din greutatea pielitei, are rol protector si calitatea de a retine pe suprafata sa o multime de microorganisme, care apoi ajung in must si in vin. In afara grupelor de compusi chimici prezentati in tabelul 5, pielita este acea parte din bob in care se inmagazineaza, la coacere, substantele odorante (aromele) si cele colorante, atat de importante in definirea calitatii vinurilor.

La strugurii deteriorati de atacul microorganismelor patogene (mucegai, putregaiul cenusiu) se produce brunificarea pielitei. Apoi, apar si alte microorga­nisme (mucegaiul verde etc.), care continua procesul de alterare. In cazul atacului mai puternic apar alterari nu numai la nivelul pielitei, dar si la cel al miezului. Sunt degradate zaharurile, acizii, substantele azotate etc. Apar substante noi, care afecteaza gustul vinului. Degradarea pielitei la strugurii negri duce la obtinerea de vinuri mai putin colorate, care se limpezesc greu. din strugurii albi cu pielita atacata de mucegaiuri se obtin vinuri care prezinta o evidenta modificare a culorii prin oxidare.

Pulpa sau miezul este cea mai importanta parte a bobului, atat prin greutatea, cat si prin continutul sau. In tesuturile sale sunt acumulate zaharurile si acizii organici care, impreuna cu celelalte componente aflate in sucul celular, dupa aplicarea operatiunilor de zdrobire, scurgere si presare, vor alcatui mustul. La maturitatea deplina, greutatea mustului reprezinta circa 90% din cea a pulpei.

Semintele reprezinta doar 1,5-7% din greutatea bobului. prin compozitia lor, semintele au importanta numai pentru anumite tipuri de vin, datorita taninului pe care il contin. Semintele sunt bogate in substante uleioase (10-25%), care se afla concentrate in straturile interioare. Aceste substante trec in must si respectiv in vin, diminuandu-i calitatea, numai atunci cand semintele sunt zdrobite, lucru ce trebuie evitat in timpul vinificarii strugurilor. In procesul de vinificatie intereseaza numarul de seminte din boabe si marimea lor. Exista o corelatie directa intre numarul de seminte, marimea boabelor, continutul lor in glucide si in acizi. Continuturile in acid tartric, acid citric si azot total scad in bob cu marimea numarului de seminte, in schimb, continutul in acid malic creste. Uleiul din seminte se poate extrage pentru a fi utilizat cu bune rezultate in industria alimentara, cea a lacurilor si vopselelor sau a lubrifiantilor.

Ciorchinii alcatuiesc scheletul strugurilor. Pe masura coacerii, ponderea ciorchinilor scade, ajungand ca la coacerea deplina sa reprezinte -7%. din punct de vedere compozitional, ciorchinii se aseamana cu frunzele. Asa cum se poate constata din tabelul 5, ciorchinii nu prezinta elemente care sa influenteze pozitiv calitatea vinului. din acest considerent, in cele mai dese cazuri ciorchinii se indeparteaza inca de la inceputul prelucrarii, prin operatiunea de desciorchinare sau dezbrobonire.

Exista, totusi, unele situatii cand ciorchinii nu sunt eliminati, cum ar fi cazul strugurilor atacati puternic de mucegai (Botrytis) si cand, prin indepartarea lor, ar creste gradul de oxidare al mustului, ceea ce nu este de dorit.

2.2.2 Momentul si tehnica recoltarii strugurilor

Cand si cum se recolteaza strugurii in vederea prepararii vinurilor sunt doua probleme care au preocupat pe viticultori si vinificatori, inca din cele mai vechi timpuri. Fixarea momentului culesului a fost legata de ,,anumite semne' fiziologice si date calendaristice. In cele ,,12 table' de legi ale lui Moise, momentul recoltatului era socotit legal atunci cand incepea caderea frunzelor. In Grecia si Roma antica, timpul culesului era stabilit in functie de conditiile climatice ale anului, respectiv in functie de starea fiziologica a strugurilor (culoarea si transparenta bobului, consistenta si culoarea specifica semintelor ). In evul mediu, culesul viilor era corelat cu impunerea unor taxe (zeciuiala) pe care le percepea fiecare stapanitor nobil, care adesea dispunea de asa numitele ,,crame comunale', unde, pe rand, supusii veneau cu productia de struguri sa o prelucreze si sa lase darile. La noi in tara, sunt inca mult zone viticole unde culesul incepe, dupa traditie, la 14 septembrie, cand, dupa calendarul ortodox, este sarbatoarea ,,Inaltarea Sfintei Cruci'.

Pentru o vinificatie moderna, momentul recoltarii se stabileste tinandu-se cont de starea de sanatate a strugurilor, de soi, precum si de tipul de vin ce urmeaza a fi obtinut (vin pentru consum ca atare sau pentru industrializare), de potentialul zonei de cultura (cantitatea de zaharuri ce se acumuleaza la coacere in anii normali). Maturarea strugurilor nu este un proces regulat si uniform, ci variaza in functie de soi, podgorie etc. Numai atunci cand strugurii sunt recoltati la momentul optim, stabilit pe baza unor indici, se pot obtine vinuri de cea mai buna calitate. Dintre acesti indici, cel mai important este indicele gluco-acidimetric, care este dat de raportul dintre continutul in glucide (exprimat in g/l) si aciditatea titrabila (in g/1 acid tartric); valoarea sa, la maturitatea deplina poate varia in functie de soi intre 15 si 40.

Fig. 4. Stabilirea momentului de coacere deplina a strugurilor la soiul Muscat Ottonel

Stabilitatea dinamicii de coacere. Momentul de maturitate deplina a strugurilor si implicit de recoltare se poate stabili pe cale grafica, cum se vede in figura 4, determinandu-se prin observatii efectuate periodic (3-5 zile), urmatorii trei indici tehnologici: masa (greutatea) a 100 boabe; continutul in zaharuri; aciditatea totala. Pentru a efectua aceste determinari se recolteaza o proba medie de struguri, de 1-2 kg, care sa reflecte cat mai fidel gradul de coacere. Analizele, de preferat, se executa intr-un laborator care dispune de ustensilele necesare.

Determinarea greutatii boabelor se face astfel: se desprind de la burelet (partea terminala mai ingrosata a pedicelului bobului de strugure), cu o forfecuta, 400-600 boabe, se cantaresc, apoi greutatea se raporteaza la 100 boabe, dupa formula:

in care:

m - greutatea boabelor cantarite, in grame;

n - numarul boabelor cantarite.

Determinarea continutului in zaharuri se poate efectua, in mod expeditiv, prin doua metode: metoda densimetrica si metoda refractometrica.

Metoda densimetrica se bazeaza pe corelatia pozitiva dintre densitate si continutul in zaharuri al musturilor. Se procedeaza in felul urmator: dupa zdrobirea boabelor si separarea mustului, prin stoarcere intr-o panza de tifon, acesta se lasa la decantat 10-15 minute si apoi se introduce intr-un cilindru de cca. 250 ml. Se aduce mustul la temperatura de 20°C, tinand cilindrul respectiv intr-o baie de apa si se masoara densitatea cu ajutorul densimetrului (fig. 4) si apoi, prin folosirea tabelului 5, se stabileste concentratia in zaharuri.

Tabelul 5.

Continutul mustului in zahar (g/1), in functie de densitatea sa la 20°C

Metoda refractometrica consta in folosirea unor aparate portative numite refractometre (fig. 6 si 7). Dupa ce aparatul a fost verificat si adus la 0% substanta uscata, utilizandu-se ca etalon apa distilata, se pun cateva picaturi de must limpezit, pe placa mobila, care apoi se lipeste de prisma. Se priveste prin luneta spre o sursa de lumina. Se citesc pe reticulul din luneta procentele de substanta uscata la intersectia celor doua zone (umbrita si luminoasa). Daca temperatura mustului nu are 20°C, atunci se aplica o corectie de temperatura. Pentru fiecare 3°C se aduna cate 0,2% la temperaturi de peste 20°C si se scad, in acelasi raport, sub aceasta tempe­ratura. Cantitatea de zahar Z, exprimata in g/1, se calculeaza dupa formula:

in care:

N este citirea substantei uscate in % pe refractometru la 20°C;

4,25; 4; 2,5 - constante.

Fig. 7 - Scara gradata Zeiss: partea stanga a scarii

Fig. 5 si 6. - Densimetre de fabricatie

romaneasca si Refractometru portabil Zeiss

a - densimetre cu gradatie de la 1000 la 1070

(parti componente: 1- corp plutitor; 2 - tija

gradata; 3 - rezervor cu alice); b - densimetru

cu gradatii de la 1070 1a 1140

Determinarea aciditatii totale a mustului se face folosind metoda neutralizarii (la pH = 7) a tuturor acizilor si sarurilor lor acide cu o solutie alcalina (hidroxid de sodiu), in prezenta unui indicator de pH. Cunoscand cantitatea de substanta alcalina utilizata se poate calcula continutul total de acizi, care se exprima in g/l acid sulfuric sau acid tartric (acizi echivalenti).

Strans legata de momentul recoltarii este considerata notiunea de maturitate, care, in practica vitivinicola si in literatura de specialitate are diferite nuante: maturitate deplina, fiziologica, tehnologica, comerciala, supramaturare.

Maturitatea deplina este considerata a fi atinsa atunci cand in pulpa boabelor s-au acumulat maximum de zaharuri raportat la unitatea de suprafata cultivate. Cu alte cuvinte, reprezinta acel moment cand bobul de strugure a acumulat o cantitate maxima de zaharuri fara ca greutatea lui sa se fi diminuat. In mod firesc, acest moment coincide cu optimul economic de recoltare.

Maturitatea fiziologica este considerata ca reprezentand acel moment al coacerii strugurilor in care semintele din boabe sunt apte pentru a germina, daca sunt semanate in conditii corespunzatoare. Acest moment coincide cu maturitatea deplina la majoritatea soiurilor de struguri, dar poate fi atins mai devreme la soiurile tarzii sau mai tarziu la soiurile timpurii.

Maturitatea tehnologica corespunde acelui moment in care strugurii contin o cantitate de zaharuri ce permite obtinerea unui anumit tip de vin intr-o zona data. Pentru majoritatea vinurilor, momentul optim de recoltare (maturitatea tehnologica) coincide cu maturitatea deplina si este specific soiului si podgoriei. Exista si exceptii, cum ar fi cazul obtinerii vinului materie prima pentru fabricarea vinurilor spumante (tip sampanie), care au o tarie alcoolica mai scazuta (9,5-10% vol. alc.) si deci recoltarea strugurilor se face mai timpuriu. Sau in cazul vinurilor cu rest de zahar, semidulci si dulci, cand zaharurile acumulate in strugure trebuie sa asigure atingerea tariei alcoolice corespunzatoare soiului, dar si cantitatea de zahar nefermentat, care sa-l caracterizeze ca vin demisec, semidulce sau dulce. Aceasta presupune ca recoltarea strugurilor sa fie facuta ceva mai tarziu, la supracoacere.

Supracoacerea este perioada cand strugurii depasesc maturitatea deplina si isi imbogatesc continutul in zaharuri mai ales pe seama proceselor de evaporare (nu a celor de acumulare). Datorita multiplelor procese de natura biochimica care au loc in bob, atat greutatea recoltei, cat si continutul absolut in zaharuri, la aceasta faza, scad. In multe cazuri scade chiar si aciditatea.

In unele podgorii (Cotnari, Tokai) si in anumiti ani, pierderea apei din boabe poate fi provocata de atacul unor microorganisme - mucegaiul nobil (Botrytis ci-nerea), fenomenul fiind cunoscut sub numele de ,,botritizare' si deosebit de im­portant in obtinerea vinurilor dulci.

Tehnica recoltarii. Pentru a se asigura recoltarea in conditii optime trebuie sa se tina cont de unele aspecte legate de perisabilitatea strugurilor, de felul si calitatea vinurilor ce urmeaza a fi obtinute si de unele aspecte organizatorice.

Pe cat posibil, recoltarea trebuie facuta pe timp frumos, strugurii detasandu-se de pe lastari prin taiere, fara strivirea boabelor. Strugurii se culeg in galeti de ma­terial plastic, tarne etc., sunt transportati la capatul randurilor, unde sunt incarcati in vase de transport mai mari (atentie, nu din fier neprotejat) pentru a fi duse la crama. Este bine ca transportul sa se faca repede, fara zdrobirea boabelor si fara pierderi. Culesul se poate face dintr-o data, procedeu folosit cel mai frecvent. Cand in parcela sunt butuci din soiuri diferite, recoltarea se poate face pe soiuri sau functie de culoarea boabelor (albe sau negre).

In cazul prepararii unor vinuri de marca, atunci cand recoltarea se face la supracoacere, culesul se poate efectua esalonat in 2-3 etape, pe masura ce strugurii ating maturitatea tehnologica.

La stabilirea ordinei de recoltare, in cazul existentei mai multor parcele si soiuri, se tine cont de starea de sanatate a strugurilor (mai intai strugurii atacati), de culoarea lor (se incepe cu cei albi, apoi cei rosii si cei aromati), de acumularea substantelor colorate si aromate si, cel mai important, de atingerea maturitatii tehnologice.

Tehnica culesului tine cont de mijloacele existente si de felul plantatiei, dar si de cateva cerinte obligatorii pentru calitatea vinului, cum ar fi: lucrul sa se desfasoare in conditii perfecte de igiena, sa se evite zdrobirea boabelor prin eliminarea unor manipulari repetate, sa se evite contactul direct cu obiecte din fier.

Recoltatul manual este cea mai raspandita metoda in Romania. Operatiunea consta in detasarea strugurilor cu ajutorul unui obiect taietor (cosor, cutit, foarfeca) si asezarea, de obicei, in galeti de plastic. Dupa umplere, galetile sunt deplasate spre alei, unde sunt rasturnate in benele de transport. Culesul manual permite recoltarea in etape sau pe alese.

Culesul in etape (selectionat) permite culegerea esalonata, fie a strugurilor vatamati, fie, in situatia supramaturarii, a celor care au atins stadiul corespunzator de coacere.

Culesul pe alese (pe soiuri) este necesar sa se aplice in viile cu impuritati, mai ales acolo unde sunt amestecate soiuri albe cu soiuri negre, sau unde sunt soiuri cu epoci de coacere diferite.

Recoltatul mecanizat incepe sa capete extindere tot mai mare, mai ales datorita unor avantaje de ordin economic, cum sunt: viteza mare de lucru (0,6ha/ora), pierderi reduse (5%), reducerea cheltuielilor cu forta de munca (recoltatul manual reprezinta cam 35% din cheltuielile de intretinere). Ca dezavantaje amintim: necesitatea amenajarii speciale a plantatiei, existenta unor suprafete mari de vie mecanizabile, necesitatea existentei unei productii mari de struguri pentru a fi rentabila, necesitatea protejarii antioxidante a recoltei si obligatia vinificarii ei in eel mult 4 ore, precum si faptul ca reclama personal cu inalta calificare.

2.2.3 Transportul materiilor prime si depozitarea lor in scopul

prelucrarii

Pana la capatul randului sau pana la marginea parcelei, strugurii sunt transportati in vasele in care se culeg (cosuri sau galeti). Cosurile, se folosesc din ce in ce mai putin, pentru ca se manevreaza mai greu si, mai ales pentru ca la strugurii mai zemosi, mustul rezultat din strivirea strugurilor sub propria lor greutate se pierde. in ultimul timp, tot mai mult se folosesc galetile din plastic, cu capacitate de circa 10 1. Acestea sunt relativ ieftine, usoare, se manuiesc cu usurinta, iar, daca strugurii se mai strivesc la recoltare (ceea ce nu se doreste), mustul nu se pierde.

Pentru transportul strugurilor, de la parcela de vie pana la crama, se folosesc, in general, bene de transport. Odinioara, pe vremea podgorenilor particulari, strugurii erau transportati la crama cu caruta, in caratorul din lemn sau in butiile de transport (alungite si cu capac). In urma cu 20-30 de ani, pentru transport, erau generalizate benele din lemn, cu capacitatea de 400-500 litri, prevazute cu sistem de ridicare. Ajunse la crama, aceste bene erau preluate cu macaraua, puse intr-un basculator unde se goleau, dupa care bena era repusa cu macarauain mijlocul de transport.

2.3 Clasificarea produselor obtinute din struguri

Prelucrarea rationala a strugurilor permite ca, pe langa traditionalul vin, sa se obtina o gama foarte larga de bauturi si produse importante pentru alimentatia rationala, precum si numeroase materii prime utile altor sectoare economice.

Pornind de la reglementarile cuprinse in Legea Viei si Vinului (67/1997), a regulamentului de aplicare a acestei legi (H.G.R. nr. 314/1999), precum si a standardelor profesionale, se pot face numeroase clasificari. O prima grupare a produselor vinicole ar putea cuprinde:

- vinurile propriu-zise;

- produsele pe baza de must si vin;

- produsele obtinute de la prelucrarea subproduselor vinicole.

Vinurile propriu-zise

Vinurile propriu-zise cuprind acea gama de bauturi ce corespund definitiei de vin. O clasificare cuprinzatoare a vinurilor produse in Romania este prezentata in tabel 6. La randul lor, vinurile sunt: vinuri ,,stricto sensu' si vinuri speciale. Dupa culoare, vinurile pot fi: albe, roze, rosii in diferite nuante.

Vinurile ,,stricto-senso' (linistite), dupa insusirile fizico-chimice si organoleptice, pot fi: de consum curent, de calitate, de hibrizi.

Tabel 6 - Clasificarea vinurilor produse in Romania

A) Vinurile de consum curent sunt anonime. Se obtin din strugurii soiurilor de mare producte, cultivate in arealele viticole specializate in acest scop. Ele rezulta si din soiuri pentru vin de calitate ori de cate ori strugurii nu indeplinesc conditiile prevazute pentru aceasta categorie; pot fi obtinute, de asemenea, si din viile razlete din afara arealelor delimitate, precum si din unele soiuri cunoscute pentru strugurii de masa.

Vinurile de consum curent trebuie sa aiba taria alcoolica dobandita de mini­mum 8,5 vol. %. Din aceasta categoric fac parte:

- vinul de masa, cu taria alcoolica de 8,5-9,5 vol. %;

- vinul de masa superior, cu taria alcoolica de peste 9,5 vol. %.

B) Vinurile de calitate sunt cele care se obtin din soiuri cu insusiri tehnologice superioare, cultivate in arealele viticole delimitate si consacrate acestei directii de productie si care rezulta in urma aplicarii unei tehnologii proprii. Vinurile de calitate pot fi:

b₁) vinuri de calitate superioara (VS), care trebuie sa aiba o tarie alcoolica dobandita de minim 10,0 vol. %. Aceste vinuri vor purta denumirea zonei geografice de producere (in general o zona mai larga), in orice caz alta decat denumirile stabilite pentru vinurile DOC sau DOCC, eventual si denumirea soiului sau a sortimentului de soiuri. Pentru ca exista similitudini intre aceste vinuri si unele din cele produse in alte tari viticole, vinurile de calitate superioara (VS) pot fi exportate sub denumiri generice ca ,,Landwein', ,,Vin de Pays', ,,Country Wine' sau altele similare, cu indicarea denumirii de provenienta geografica. Prin exceptie, la aceste vinuri, in cadrul tariei alcoolice totale de 10 vol. % se admite ca taria alcoolica dobandita sa fie de minimum 9 vol. %, restul potentialului alcoolic regasindu-se sub forma de zahar rezidual (nefermentat).

b₂) Vinuri de calitate superioara cu denumire de origine controlata (DOC). Aceste vinuri se disting printr-o originalitate imprimata de locul de producere, de soi sau sortimentul de soiuri, de modul de cultura si de tehnologia folosita.

Producerea acestor vinuri presupune deci nu numai controlul analitic si organoleptic final al produsului finit, ci si controlul efectuat in diferite faze de obtinere atat in plantatie, cat si in crama sau pivnita. Vinurile cu denumire de origine controlata sunt obtinute din struguri produsi in arealul delimitat pentru denumirea de origine aprobata prin ordin al ministrului agriculturii si alimentatiei, cu conditia ca vinificarea, conditionarea, maturarea si imbutelierea lor sa se faca in acelasi areal. Vinurile DOC se pun in consum sub denumirea arealului de producere, precum si a soiului sau sortimentului de soiuri.

b₃) Vinuri cu denumire de origine controlata si trepte de calitate (DOCC) reprezinta categoria de calitatea cea mai ridicata. Producerea acestor vinuri se face pe areale mai restranse si dupa reguli mai severe. Continutul de zaharuri din must trebuie sa fie de minimum 196 g/1. Pentru producerea vinurilor din categoria DOCC, conditia de continut in zahar al strugurilor la cules pentru cele trei trepte de calitate este urmatoarea:

,,cules la maturitatea deplina" (DOCC-CMD): vinurile provenite din struguri cu un continut in zaharuri de minimum 196 g/1;

,,cules tarziu' (DOCC-CT): vinuri provenite din struguri cu un continut in zaharuri de minimum 220 g/1 la soiurile pentru vinuri albe si minim 204 g/1 la cele pentru vinuri rosii;

,,cules la innobilarea boabelor' (DOCC-CIB): vinurile provenite din struguri cu un continut in zaharuri de minim 240 g/1 cu atac de ,,mucegai nobil' sau culesi la stafidirea boabelor.

In functie de continutul lor in zaharuri, vinurile se impart dupa cum urmeaza:

- seci, cu cel mult 4 g/1 zahar rezidual;

- demiseci, cu cel mult de 4,1-12 g/1 zahar rezidual;

- demidulci, cu cel mult 12,1-50 g/1 zahar rezidual;

- dulci, cu peste 50 g/1 zahar rezidual.

Dupa caracterul lor aromatic, vinurile pot fi: nearomate (neutrale), aromate, de exemplu cele provenite din soiurile Tamaioasa romancasca, Muscat Ottonel sau Busuioaca de Bohotin. In unele situatii se accepta si o a treia categorie a vinurilor semiaromate, cum ar fi cele provenite din soiurile cu aroma caracteristica discrete: Chardonnay, Sauvignon, Gewürtztraminer, Sarba, eventual Feteasca regala.

C) Vinurile de hibrizi sunt obtinute din struguri de hibrizi direct producatori (HPD). Ele pot fi folosite in consumul familial, precum si pentru obtinerea alcoolului de vin sau a otetului. Vinul de hibrizi formeaza o categorie separata.

Vinurile speciale sunt obtinute din musturi sau vinuri, prin aplicarea unor tratamente autorizate si prezinta caracteristicile determinate de insusirile materiei prime si de tehnologia folosita la producerea lor. Spre deosebire de ,,vinurile propriu-zise', la care nu se admite folosirea de adaosuri, la vinurile speciale pot fi utilizati aditivi fortifianti ori aromatizanti, sau o tehnologie anume care confera vinului insusiri caracteristice.

A) Vinuri efervescente. Vinurile efervescente sunt caracterizate de un continut ridicat in dioxid de carbon in stare de suprasaturare. La deschiderea sticlei, vinul aflat sub presiune prezinta o degajare de CO₂, sub forma de bule si o spumare caracteristica, conferind bauturii un caracter placut, intepator, excitant al mucoasei bucale. Bogatia si persistenta degajarii bulelor de gaz carbonic (perlarea) sunt dependente de presiunea din interiorul sticlei si de tehnologia de producere a bauturii. Grupa vinurilor efervescente, alcoolice sau nealcoolice, aromatizate sau nearomatizate, este foarte larga. Dintre acestea, vinurile spumante reprezinta categoria cea mai valoroasa si in general cea mai scumpa.

a₁) Vinul spumant. Potrivit legii ,,vinul spumant este produsul cu continut in dioxid de carbon de origine exclusiv endogena, obtinut prin fermentarea secundara a vinului apt pentru consum sau prin fermentarea naturala a mustului de struguri proaspeti, care dezvolta in sticlele in care este imbuteliat ca produs finit, o presiune de minim 3,5 bari la temperatura de 20°C. Elementul definitoriu al tuturor vinurilor spumante este deci faptul ca presiunea de CO, este obtinuta numai prin fermentarea secundara (CO₂ exclusiv endogen).

Taria alcoolica a vinurilor spumante se situeaza in general la nivelul a 11-12 vol. %. In functie de continutul in zaharuri, vinurile spumante se impart astfel:

- extra brut - intre 0 si 6 g/1;

- brut - intre 6 si 15 g/1;

- extra sec - intre 12 si 20 g/1;

- sec - intre 17 si 35 g/1;

- demisec - intre 33 si 50 g/1;

- dulce - peste 50 g/1.

Vinul,,Muscat spumant' este o categoric aparte de vin spumant. El este mult diferit fata de celelalte vinuri spumante, atat prin insusirile sale gusto-olfactive si de compozitie, cat si prin tehnologia de producere. Vinul " Muscat spumant 'este bautura efervescenta provenita din must de struguri cu aroma de tip muscat, al carui continut in zahar este de minimum 180 g/1. El are un continut de dioxid de carbon de origine endogena, rezultat in urma fermentarii mustului in rezervoare, dezvoltand in sticlele in care este imbuteliat ca produs finit o presiune de minimum 3 bari, la temperatura de 20°C. Vinul are o tarie alcoolica de minimum 6 vol. %. Exista un tip de vin de acest gen, anume ,,Asti spumante', care se produce in Piemonte - Italia si care si-a dobandit deja celebritatea mondiala.

a₂) Vinul spumos contine dioxid de carbon de origine total sau partial exogena. El se obtine prin administrarea licorii de expeditie si impregnarea cu CO₂ a unor vinuri apte pentru consum. Vinul spumos dezvolta in sticlele in care este imbuteliat ca produs finit o presiune de minimum 2,5 bari la temperatura de 20°C. Dupa continutul in zahar, vinurile spumoase pot fi:

- seci - cu zahar pana la 12 g/1;

- demiseci - cu zahar 12- 30 g/1;

- demidulci - cu zahar peste 30 g/1.

a₃) Vinul petiant are continutul in dioxid de carbon de origine endogena si dezvolta o presiune de 1- 2,5 bari determinate, in butelia cu produs finit, la 20°C. El are o tarie alcoolica dobandita de minimum 7 vol. % si o tarie alcoolica totala de minimum 9 vol. %.

a₄) Vinul pedant are dioxid de carbon de origine total sau partial exogena, dezvoltand in sticlele in care este imbuteliat o presiune cuprinsa intre 1 si 2,5 bari la temperatura de 20°C. Taria alcoolica dobandita a acestui vin trebuie sa fie de minimum 7 vol. %, iar taria alcoolica totala de minimum 9 vol. %.

B) Vinurile speciale aromatizate. Este vorba de vinuri cu aport de aroma obtinuta din extracte de plante aromatice. Legea interzice folosirea adaosurilor de arome sintetice.

Vermutul sau Vinul vermut este bautura aromatizata obtinuta din vin, cu adaos de alcool alimentar, zahar, caramel si extracte de plante aromate admise de legislatia sanitara. Proportia vinului care intra in compozitia vermutului trebuie sa fie de cel putin 70% din volumul sau finit. Taria alcoolica a vermutului este de minimum 15 vol. %, dar marile vermuturi au de regula 17-18 vol. % alcool. Fiind o bautura usor amaruie (placuta), vermuturile au un continut de zaharuri in jurul a 60-120 g/1 in functie de tipul care s-a impus pe piata. Sunt in circulatia internationala o serie de vermuturi reputate, in majoritatea lor italienesti, ca de exemplu: Cinzano, Martini, Riccadonna, Cora, Gancia etc.

Potrivit legii, se pot produce si alte tipuri de vinuri speciale aromatizate, cu adaos de must concentrat, de zahar, de alcool alimentar, de distilat de vin si bineinteles, adaos de extracte (de regula hidroalcoolice) de plante cu diverse arome. Vin plin este o categorie aparte, intrucat desi este aromatizat, are taria alcoolica a vinurilor de consum curent.

C) Vinuri speciale nearomatizate. Din aceasta categorie fac parte vinul licoros si vinul special sec de tip oxidativ.

Pentru a exclude eventualitatea unor confuzii, prin reglementarile din tara noastra, ca si din marile tari viticole ale lumii, pentru vinurile speciale s-au stabilit limite minime de continut in alcool si in zahar care sunt net diferite de cele ale vinurilor ,,stricto-sensu' (care se produc fara adaos de fortifianti).

c₁) Vinul licoros, potrivit legii noastre, este produsul ce poate fi obtinut din must sau vin, precum si din amestecul acestora, cu adaos de must concentrat, must concentrat rectificat, distilat de vin cu taria alcoolica cuprinsa intre 52 si 86% vol., alcool de origine viticola sau alcool alimentar rectificat cu taria alcoolica de minimum 96% vol., mistel, folosite separat au in amestec. Strugurii materie - prima pentru producerea vinurilor licoroase trebuie sa aiba la cules un continut de min. 204 g/1. Taria alcoolica dobandita a vinurilor licoroase este cuprinsa intre 15 si 22% vol., iar continutul in zaharuri este de minimum 80 g/1.0 parte a tariei alcoolice dobandite a produsului finit, care nu poate fi mai mica de 4% vol., trebuie sa provina din fermentarea zaharului initial al strugurilor, musturilor sau vinurilor utilizate.

Sunt de mare reputatie unele vinuri licoroase, ca cele de Porto, Malaga, Madera, Marsala.

c₂) Vinul special sec de tip oxidativ. Tipul de referinta pentru aceasta categorie este vinul de Jeres (Spania). El are o tarie alcoolica in jurul a 17-18% vol. si un continut in zahar de 10-40 g/1 (in functie de tip). Vinul de culoare aurie evolueaza in timp mai indelungat in contact cu aerul, de regula sub protectia unui strat de levuri peliculare care se formeaza la suprafata vinului. Produsul este mai putin cunoscut la noi, dar este apreciat in multe tari pentru caracterul sau deosebit, cu evolutie in mediu oxidant.

Produsele pe baza de must si vin

Mustul si vinul pot constitui materia prima pentru obtinerea unor produse ca: suc de struguri, tulburel, bautura spumanta slab alcoolica, wine-cooler, must taiat, must concentrat, mistel, vinars etc. (tabel 7 ). Pentru clasificarea lor se poate lua drept criteriu felul materiei prime, mustul sau vinul.

Tabel 7 Produse pe baza de must si vin

Produse pe baza de must

Sucul de struguri este produsul lichid nefermentat, dar fermentabil obtinut direct din mustul de struguri, ori prin reconstituirea din mustul de struguri concentrat. Se admite ca mustul de struguri sa aiba un continut de alcool de cel mult 1% vol. El este destinat consumului direct.

Sucul de struguri impregnat cu dioxid de carbon este un produs mai cautat pentru ca suprasaturarea cu CO, confera produsului un caracter de prospetime, propriu tuturor bauturilor efervescente. Conditiile de calitate sunt in general aceleasi cu cele ale produsului descris mai sus. Presiunea de CO₂ trebuie sa fie de minim 0,5 bari, masurata la 20°C.

Mustul taiat este acel must care prin sulfitare ori cu ajutorul frigului este conservat ca atare, nefiind lasat sa intre in fermentare alcoolica. El serveste ca materie prima, fie prin concentrare, fie pentru prepararea altor bauturi pe baza de must. Conditia de calitate pentru mustul taiat este ca el sa nu aiba mai mult de 1% vol. alcool.

Mustul de struguri concentrat se obtine prin deshidratarea partiala a mustului proaspat sau a mustului taiat. Pentru ca in timpul concentrarii, mustul sa nu se caramelizeze, aceasta se realizeaza in instalatii vacuumatice la care evaporarea apei se realizeaza la temperatura relativ scazuta (de regula sub 50°C). Conditia impusa de lege pentru mustul de struguri concentrat este aceea ca strugurii materie prima sa aiba o concentratie de zaharuri de minim 145 g/1, iar dupa concentrare, mustul sa contina minim 650 g/1, astfel incat el sa fie autoconservabil. Mustul concentrat nu trebuie sa aiba alcool mai mult de 1 vol. %.

Mustul de struguri concentrat rectificat este tot mai mult folosit in ultimul timp fie pentru fortifierea unor vinuri, fie pentru prepararea unor vinuri speciale sau a altor tipuri de bauturi. Concentrarea mustului (de asemenea vacuumatica) se face numai dupa ce mustul materie prima este trecut prin coloana schimbatoare de ioni in scopul indepartarii altor substante (acizi, proteine, polifenoli etc.), exceptand zaharul. Si in acest caz, legea prevede minimum 145 g/1 zahar la strugurii materie prima, minimum 740 g/1 zahar dupa concentrare si maximum 1% vol. alcool in mustul concentrat rectificat.

Tulburelul este o bautura de traditie, mai ales in unele zone viticole, ca de exemplu Dragasani. Este un vin in curs de desavarsire a fermentatiei alcoolice. El trebuie sa aiba o tarie alcoolica de minim 8,5% vol. si poate fi pus in consum pana la sfarsitul anului de recolta. O ,,replica' franceza a tulburelului este produsul denumit ,,vin primeur' (In traducere ,,vin trufanda').

Bautura spumanta slab alcoolica de tip ,,Petillant de raisin'. Se produce in Franta, iar in tara noastra este de asteptat sa se produca intr-un viitor apropiat. Aceasta bautura este destinata mai ales copiilor. Are CO₂ de origine exclusiv endogena. Continutul de alcool nu trebuie sa depaseasca 3% vol., adica atat cat sa permita obtinerea prin fermentarea unei presiuni de minim 2,5 bari in produsul finit.

Wine-cooler este o bautura racoritoare impregnate cu CO₂, de 4-6% vol. alcool, obtinuta din vin in amestec cu diferite sucuri de fructe, arome, indulcitori, diluata cu apa sau apa minerala.

Mistelul este produsul obtinut prin alcoolizarea mustului de struguri neintrat in fermentatie. El poate avea 12-15% vol. alcool, iar mustul folosit pentru obtinere, trebuie sa aiba un continut de zahar de minimum 145 g/1. Alcoolizarea se face cu alcool etilic alimentar sau alcool de origine vinicola care sa aiba o tarie alcoolica de cel putin 96% vol., ori cu distilat de vin de 52-86% vol. alcool. Mistelul este utilizat mai ales pentru prepararea unor vinuri speciale.

Produse pe baza de vin

Vinul alcoolizat se obtine din vin sec cu adaos de distilat de vin. El are o tarie alcoolica de 18-24% vol.

Distilatul de vin este produsul obtinut prin distilarea vinului si are o tarie alcoolica de 52-86% vol. alcool. El nu se foloseste ca atare, ci se utilizeaza pentru obtinerea vinarsului sau a rachiului de vin.

Vinarsul este bautura alcoolica rezultata prin invechirea in vase de stejar a distilatului de vin. La punerea sa in consum taria alcoolica a vinarsului de calitate este de 40-43% vol., dar legea prevede o tarie alcoolica de minimum 36% vol. In lume, modelul de referinta pentru acest tip de bautura este produsul ,,Cognac', care se obtine in regiunea cu acelasi nume din Franta. De altfel, in prezent acest gen de bautura este cunoscuta in tara noastra sub denumirea generica de ,,coniac'. Prin reglementarile franceze si internationale utilizarea acestei denumiri este permisa numai producatorilor din regiunea Cognac. S-a acceptat in consens international pentru acest tip de bautura, denumirea generica de ,,Brandy', iar in Romania, cea de vinars.

Rachiul de vin este bautura alcoolica obtinuta din distilat de vin adus prin dilutii la taria de consum care este in jurul a 36% vol. Dilutia este realizata cu apa distilata sau apa potabila dedurizata, iar produsul se pune in consum cu sau fara invechire, cu sau fara adaugare de bonificatori autorizati (de regula macerate de fructe).

Otetul de vin este produsul obtinut prin fermentarea acetica a vinului sau amestecului fermentabil in care vinul detine o proportie de minimum 70% vol. Aciditatea totala a otetului din vin trebuie sa fie de minimum 60 g/1 CH₃CO0I

Produsele obtinute de la prelucrarea subproduselor vinicole

In procesul prelucrarii strugurilor si vinurilor rezulta o insemnata cantitate de deseuri (cca. 20-25% din cantitatea initiala de struguri), care mai contin zaharuri, alcool etilic, acizi organici, substante colorante, uleiuri etc. Mare parte din aceste componente se pot recupera obtinandu-se o serie de produse (fig. 9): alcool de origine viticola, rachiu de tescovina, rachiu de drojdie, spuma de drojdie si pichet.

Alcoolul de origine viticola se obtine prin distilarea in mod exclusiv din vin, din tescovina de struguri sau din drojdie de vin. El este caracterizat de gradul inalt de purificare (de regula minimum 96% vol. alcool), din care cauza in mod normal este liber de mirosuri, in afara de cel al alcoolului. Distilatul se realizeaza in coloane de distilare cu capacitate ridicata de rectificare.

Rachiul de tescovina se obtine prin distilarea tescovinei dupa fermentarea ei. Prepararea cu grija, de regula prin dubla distilare si aducerea ulterioara la taria de consum de 35-40% vol. poate conduce la obtinerea unui produs de buna calitate. De mare reputatie se bucura produsul similar cu numele de ,,Grappa', obtinut in Italia. El este pus in consum ca distilat incolor, fara invechire la o tarie alcoolica de peste 40% vol. alcool si cu o evidenta aroma de tescovina proaspata. ,,Grappa' se prepara si din tescovina soiurilor Muscat, situatie in care in distilatul respectiv se regaseste si apreciata aroma de Muscat.

Tabel 8 Produse obtinute din prelucrarea subproduselor vinicole

Rachiul de drojdie se obtine prin distilarea drojdiei de vin. Distilatul obtinut in blaze de distilare, in coloana sau in cazane cu functionare discontinua se aduce la taria de consum (30-36% vol.) prin dilutie cu apa distilata, apa potabila dedurizata cu sau fara adaugare de bonificatori autorizati.

Spuma de drojdie este produsul superior care se obtine din drojdia de vin. Distilarea se face de regula in instalatii discontinue, la cea de a doua distilare facandu-se separarea ,,fruntilor' si a ,,cozilor'. Produsul astfel obtinut este supus invechirii in vase de lemn timp de minim 3 luni si diluat la taria de consum 36-40% vol. cu ajutorul apei distilate sau a apei dedurizate. Se admite adaosul de bonificatori autorizati.

Pichetul este produsul obtinut prin epuizarea (spalare cu apa) tescovinei proaspete sau fermentate fara adaos de zahar. El poate fi folosit numai pentru industrializare, respectiv pentru obtinerea alcoolului de origine viticola sau pentru producerea de otet.

2.4 Compozitia chimica a vinului si indicii ce il definesc

Conform legii, nu pot fi socotite vinuri bauturile alcoolice obtinute din sub-produse si reziduuri de la vinificatie (tescovina, burba, drojdie etc.), din fructe proaspete, uscate sau industrializate ori din alte asemenea produse supuse fermentarii, cu sau fara adaos de apa, zaharuri sau alte produse indulcitoare. In general, bauturile alcoolice obtinute prin fermentarea altor fructe decat strugurii se numesc impropriu ,,vin de fructe de' sau au denumiri specifice, de exemplu cidru, obtinut din mere.

Fiind un produs destinat consumului alimentar, vinul trebuie sa raspunda acestui scop, atat din punct de vedere compozitional, cat si igienic. Legislatia viti-vinicola din tarile cultivatoare de vita de vie, printre care se numara si Romania, este bine stabilita prin regulamente si standarde in care sunt prevazute conditii de calitate, sub aspect organoleptic, fizico-chimic si microbiologic.

Din punct de vedere fizico-chimic, vinul trebuie sa nu contina substante straine sau nepermise de legislatia vinicola. Cu alte cuvinte trebuie sa contina acei compusi pe care ii are ca zestre din struguri sau pe cei care i-a dobandit in procesele de formare, maturare si invechire, precum si acele substante permise a fi utilizate de tehnica vinicola. Un alt aspect, deloc de neglijat, este cel legat de proportia si raporturile ce trebuie sa existe intre diferitele componente pentru ca vinul respectiv sa fie considerat un produs autentic.

Compozitia chimica a vinului

Compozitia chimica a vinurilor (tab.3) se deosebeste mult de cea a strugurilor. Pana in prezent au fost puse in evidenta circa 500 componente, dar mai exista inca multe neidentificate, mai ales datorita cantitatilor mici in care se afla, cat si faptului ca nu numai in timpul formarii, dar si in timpul pastrarii vinurilor au loc reactii de combinare, de oxidare sau reducere influentate de factori fizici sau microbiologici care-i pot imbunatati sau, din contra, inrautati calitatile organoleptice. Un alt fapt demn de retinut este si acela ca din alcatuirea vinului sunt considerate a face parte numai componentele care se afla in stare solubilizata. Acele componente care se afla sub forma de suspensii, vizibile mai devreme sau mai tarziu, se vor depune; starea normala a vinului fiind cea limpede.

Componentele existente in vin se pot clasifica dupa mai multe criterii. Pentru noi raman importante doua: cel al originii lor si cel al insusirilor fizico-chimice.

Tabelul 9

Compozitia chimica a vinului (principalele componente)

Apa este componentul care se afla in cea mai mare proportie. Ea provine din struguri, dar, in cantitati foarte mici mai poate proveni din solutiile utilizate la tratarea vinurilor (ex. solutia apoasa de dioxid de sulf). In apa sunt dizolvate toate celelalte componente.

Alcoolii in vin apar in urma procesului fermentativ. Numarul lor este apreciabil, fiecare influentand intr-un anumit fel insusirile organoleptice ale vinurilor. Din multitudinea lor o importanta deosebita o au cei nominalizati in tabelul 3.

Alcoolul etilic (etanolul) este, dupa apa, componenta lichida cea mai bine reprezentata in vin. In stare pura se prezinta sub forma unui lichid incolor, limpede, cu miros caracteristic si gust arzator. In vin, cand se afla sub 10% vol., imprima un gust usor dulceag. Peste aceasta valoare se asociaza senzatia gustativa de arzator.

Alcoolul, cum este cunoscut de masa larga a populatiei, in functie de cantitatea si forma sub care se gaseste, se poate comporta ca aliment, medicament sau toxic. Calitatea de aliment a alcoolului se poate face simtita atunci cand este consumat in doze mici, sub forma de bautura, mai ales la masa, 1 g de alcool eliberand prin metabolizare 7 calorii. Aceasta calitate insa nu este unanim acceptata, deoarece organismul uman nu-l poate folosi la construirea sau refacerea componentelor celulare si nici nu-l poate depozita ca substanta de rezerva. Ca medicament, el este antidot in intoxicatiile cu alcool metilic (spirt medicinal). Consumat in doze mari si repetate, alcoolul etilic devine o substanta toxica. Organismul uman, in conditii de sanatate, poate tolera fara nici un risc 50 ml alcool etilic pur in 24 de ore, administrat in timpul meselor. Aceasta echivaleaza cu 500 ml vin de 10% vol. alc. Alcoolul nu se recomanda a fi consumat de copiii sub 14 ani.

Alcoolul metilic (metanol) se afla in proportie mare in spirtul denaturat sau in cel medicinal. In stare pura este un lichid incolor, cu miros placut si gust mai putin arzator ca al etanolului. Este toxic, provocand orbirea. Doze mai mari de 50-75 g sunt mortale pentru om. continutul vinurilor in alcool metilic este influentat de natura biologica a strugurilor si de tehnica prelucrarii. Vinurile produse prin maceratie au un continut mai ridicat decat vinurile obtinute prin tehnologia clasica, ajungand pana la 0,1 g/1, iar vinurile produse din hibrizi direct producatori (HPD) ajung la un continut de 0,35 g/1.

Alcoolii superiori si aromatici, desi apar in cantitati neinsemnate, au influenta asupra insusirilor organoleptice ale vinurilor, favorizand mai ales modificarea in sens pozitiv a mirosului acestora in timpul pastrarii (maturarii si invechirii).

Acizii existenti in vin sunt de natura organica, cu insusiri specifice acestei grupe. Ei se afla atat in stare libera, cat si sub forma de saruri, imprimand vinurilor gustul acrisor, armonic (vioiciune). Ei participa la asigurarea unei bune conservari. Pot proveni din struguri (tartric, malic, citric), ca produs al fermentatiilor secundare (lactic, succinic, acetic) sau prin adaugare in timpul tratamentelor prin prelucrare (tartric, citric, sorbic).

Acizii proveniti din struguri sunt cei mai numerosi (peste 50). Dintre ei, cei mai importanti sunt acizii: tartric, malic si citric.

Acidul tartric (acidul dihidroxisuccinic), cunoscut si sub numele de ,,acid vinic' este cel mai important. In stare pura este o substanta solida, cristalizata, de culoare alba, cu gust acid, solubil in apa si mai putin in alcool. Din punct de vedere chimic este considerat mai tare decat ceilalti acizi din vin. Formeaza saruri acide si neutre cu ionii de calciu si potasiu, care, in anumite conditii se depun, formand pe peretii vaselor piatra vinului, cunoscuta in practica sub numele de tirighie. Precipitarea tartratilor incepe in timpul fermentatiei, fiind influentata pozitiv de cresterea gradului alcoolic al vinului. In etapa urmatoare, procesul de formare a sarurilor tartrice si de depunere continua, fiind favorizat de scaderea temperaturii. Asa se explica de ce, uneori, vinurile limpezi supuse racirii se tulbura si tot asa se explica de ce vinurile pe care le-au prins temperaturile scazute din timpul iernii in crama nu se mai tulbura apoi prin racire. Ele capata stabilitate tartrica.

Acidul malic (acid cis-etilen-l,2-dicarboxilic, acid butendioic) se afla in proportii variabile in vin. Cand concentratia este de peste 2 g/1, senzatia gustativa este de acru ,,crud' (de fructe necoapte), in timp ce la concentratii sub 0,7 g/l gustul devine ,,plat', mai ales pentru vinurile albe. Este de retinut faptul ca acidul malic este mai putin stabil, fiind usor transformat de catre microorganisme in acid lactic, un acid stabil care imprima o oarecare ,,moliciune' aciditatii vinului. Aceasta transformare este cunoscuta sub numele de ,,fermentatie malo-lactica'. Declansarea si desfasurarea ei depinde de o serie de conditii, printre care de o importanta deosebita pentru activarea bacteriilor lactice sunt: aciditatea totala a vinului, gradul de tratare cu dioxid de sulf, temperatura si aeratia. Fermentatia malo-lactica se desfasoara cel mai bine in vinurile cu aciditate moderata, cu continut in dioxid de sulf sub 50 mg/1 (5 g/hl vin), la temperatura de circa 20°C si aerare usoara a vinului (cu ocazia tragerii de pe drojdie).

Pentru vinurile albe din podgoriile sudice ale tarii, fermentatia malo-lactica este chiar daunatoare, intrucat in aceste zone aciditatea vinurilor este mai mica. Ea este binevenita in zonele viticole din nord, mai ales in anii cand strugurii au o aciditate excesiva.

Acidul lactic in stare pura este un lichid siropos, cu gust acrisor placut. Este un constituent normal al vinurilor, nu si al strugurilor. O date format, acidul lactic ramane ca atare, el nefiind atacat de bacterii.

Acidul succinic se formeaza in timpul fermentatiei si apoi ramane intact in vin, nefiind degradat de bacterii. Imprima gustul vinos.

Acidul acetic este un lichid incolor, cu miros intepator si gust acru. El reprezinta principala substanta ce da gust acru otetului. In vin mareste aciditatea si modifica defavorabil gustul sau; se formeaza in cantitati mici ca produs secundar al fermentatiei alcoolice. Pe parcursul pastrarii, concentratia lui poate creste pana la doze ce impiedica darea in consum a vinului. De aceea, in timpul pastrarii vinurilor trebuie acordata multa atentie desfasurarii tuturor proceselor microbiologice si biochimice care pot provoca cresterea acestui component (fermentatia acetica, malo-lactica, manitica, propionica, oxidarea acetaldehidei etc.).

Glicerolul (glicerina) este un lichid incolor, siropos, fara miros specific, cu gust dulce. Din punct de vedere chimic este un alcool superior. Prezenta sa in vin atenueaza gustul acru intepator, dat de acizi si alti compusi, facand vinurile mai ,,catifelate' si ajutand la conservarea aromelor. Este unul dintre cei mai importanti produsi secundari ai fermentatiei alcoolice. In vinurile naturale, intre glicerol si alcool exista raporturi bine delimitate (glicerolul reprezinta 6,5-10% din greutatea alcoolului etilic). Cand raportul glicerol/alcool este sub 6,5%, inseamna ca vinul a fost alcoolizat, iar daca raportul depaseste 10,5% , se poate ca in vin sa fi fost adaugat glicerol.

Aldehidele existente in vin sunt compusi chimici lichizi, cu miros adesea placut, care se dizolva bine in apa si alcool. Ele apar in timpul proceselor fermentative si numarul lor este apreciabil, peste 15; dintre acestea, numai aldehida acetica se gaseste in cantitate dozabila. In timpul pastrarii vinului, aldehidele se combina cu alte grupe de compusi (alcooli, acizi, fenoli, substante azotate) si formeaza noi compusi, unii doriti (compusi aromatici), altii mai putin doriti (acidul aldehido-sulfuros).

Zaharurile se gasesc in vin in cantitati diferite, ca zaharuri ramase nefermentate. In mod obisnuit, acestea fac parte din grupa hexozelor (glucoza, fructoza) si a pentozelor (arabinoza, xiloza). Vinurile seci contin zaharuri sub 4 g/l; peste aceasta limita, zaharurile se fac simtite gustativ, dulceata accentuandu-se pe masura cresterii concentratiei lor. La vinurile indulcite cu zahar de sfecla, pe langa fructoza, in vin se gasesc, in cantitate echivalenta, si glucoza, dovedindu-se astfel falsul.

Fenolii sunt o grupa mare de compusi chimici, dintre care cel mai bine reprezentate in vin sunt substantele tanante si cele colorante. Desi, din punct de vedere chimic, au proprietati comune, fiecare din aceste grupe au rolul lor specific in formarea si dobandirea insusirilor organoleptice ale vinurilor.

Substantele tanante se caracterizeaza prin gust astringent, sunt solubile in apa si au insusirea de a precipita cu substantele proteice, avand sarcina electrostatica negativa. In vinurile albe, substantele tanante se gasesc in cantitati mici (pana la 0,4 g/1), in timp ce in vinurile rosii pot depasi 1 g/1. Pe timpul formarii si pastrarii vinurilor, continutul si structura lor se modifica, ceea ce face ca si gustul sa fie influentat (mai ales in cazul vinurilor rosii). Pastrarea in vase de lemn influenteaza mai puternic evolutia vinurilor datorita atragerii de noi compusi fenolici, cat si datorita oxigenarii mai intense care se realizeaza la nivelul doagelor, prin pori.

Substantele colorante (pigmentii), atat cele cu nuante rosii (antocianii), cat si cele cu nuante galbene (flavonele), sufera, pe parcursul formarii, pastrarii si conservarii vinurilor numeroase modificari, dintre care unele sunt reversibile, iar altele nu. Aceste modificari duc la schimbarea caracteristicilor cromatice, care adesea, sunt legate de modificari mai ample, ce se fac simtite olfactiv si gustativ. Astfel, pe masura pastrarii si evolutiei, vinurile albe capata nuante aurii, un parfum specific vinului vechi (caseu de invechire), iar gustul isi pierde din fructuozitate si capata ,,catifelare'. La vinurile rosii, culoarea isi pierde tenta sangerie, capatand nuante caramizii, iar gustul aspru astringent se modifica, vinul devenind mai ,,rotund'. Dupa felul pigmentilor, se poate depista, pe cale cromatografica, folosirea strugurilor de hibrizi direct producatori la obtinerea vinului.

Substantele azotate. Sunt considerate acele componente din vin care au in alcatuirea lor molecular atomi de azot. Ele apartin mai multor grupe de compusi, care se pot diviza in compusi cu azot mineral (cca. 5%) si compusi organici cu azot (cca. 95%), cu sarcina electrostatica pozitiva. Rolul compusilor cu azot este important atat in formarea vinurilor, cat si pe timpul maturarii si invechirii lor. Ei sunt vitali in hrana microorganismelor fermentatiei alcoolice. Totodata, ele sunt o sursa importanta pentru formarea alcoolilor superiori si al altor substante, dar si motiv de tulburare, mai ales a vinurilor albe, atunci cand acestea sunt supuse unor oscilatii de temperatura (frig - cald). Depunerea lor este grabita de prezenta substantelor tanante (sarcina electrostatica negativa), care contribuie la procesul de autolimpezire a vinurilor. In mod normal, vinurile albe contin 0,08-0,4 g/1, iar cele rosii 0,15-0,7 g/1 substante azotate.

Substantele minerale apartin din punct de vedere chimic, atat anionilor (sulfat, clorura, fosfat radicali ai acizilor minerali), cat si cationilor (potasiu K⁺, calciu Ca²⁺, fier Fe²⁺, Fe³⁺ etc.). Substantele minerale se pot afla disociate sau combinate (anorganice si organice). In doze normale, acestea influenteaza pozitiv calitatea si evolutia vinurilor. In doze mari, ele provoaca, de obicei, deprecierea si chiar imposibilitatea consumarii vinurilor.

Anionul sulfat in cantitati mici provine din struguri pe cale naturala. Ca urmare a tratamentelor aplicate strugurilor, dar si prin sulfitarile ulterioare ocazionate de lucrarile de ingrijire a vinului, continutul sau creste. In mod normal, vinurile contin 0,4-1 g/1 anion sulfat SO², exprimat in sulfat de potasiu (K₂SO₄). Cantitati ce depasesc 1,5 g/1 K₂SO₄ nu sunt dorite, pentru ca imprima vinurilor duritate.

Cationul potasiu este dominant si variaza cantitativ intre 0,1 si 2 g/1. Intra in combinatie mai ales cu acizii organici, formand saruri, unele insolubile, care se depun. Bogatia vinurilor in potasiu favorizeaza finetea lor.

Cationul calciu se gaseste in cantitati mici (0,08-0,15 g/1). El poate proveni, in afara de struguri si din efectuarea unor tratamente, cum ar fi dezacidifierea cu praf de creta sau carbonat de calciu, sau din cauza pastrarii vinurilor in cisterne de beton neprotejate cu rasini epoxidice. Ca si potasiul, formeaza cu acizii anorganici saruri, unele din ele insolubile. Favorizeaza coagularea proteinelor si precipitarea altor compusi (fosfat feric, coloizi ai taninului cu gelatina).

Cationii Fe²⁺ si Fe³⁺ in mod natural provin din struguri (fier biologic). Se gasesc in cantitati de 2-5 mg/1 de vin. In timpul transportului si al prelucrarii strugurilor, el poate atinge valori mai mari. In aceste situatii provoaca tulburari si schimbarea culorii vinului. In practica vitivinicola, aceste modificari se cunosc sub numele de casari.

Cationii Cu⁺ si Cu²⁺ ajung in vin din struguri in mod natural (sub 0,5 mg/1) sau in urma tratamentelor aplicate in vie pentru combaterea bolilor (5-6 mg/1) si din utilajele de cupru care vin in contact cu vinul. In timpul fermentatiei mustului o mare parte din cupru precipita sub forma de sulfura de cupru. Daca, in vin, concentratia in cupru depaseste 0,7 mg/l poate sa apara casarea cuproasa, defect nedorit.

Substantele odorante includ o multitudine de compusi chimici (cca. 300), ce apartin din punct de vedere chimic mai multor grupe (terpene, fenoli, esteri, acetali etc.). Desi se gasesc in cantitati foarte mici, dau vinului un miros tipic, influentand intr-o oarecare masura chiar si gustul acestora.

Dupa origine, acesti compusi odoranti provin din struguri ori sunt formati in timpul fermentarii sau pe parcursul pastrarii si invechirii vinurilor. In literatura de specialitate este unanim recunoscuta ideea ca substantele odorante ce provin din struguri alcatuiesc ,,aroma' vinurilor, particularizandu-le in functie de soi si de zona de cultura. In timpul maturarii si invechirii vinurilor se formeaza ,,buchetul de invechire', care atat sub aspect calitativ, cat si cantitativ, modifica mirosul, adesea acesta asociindu-se cu gustul, modificare care se datoreaza schimbarilor de structura compozitionala din vin. In general, se poate spune ca pe masura ce se formeaza ,,buchetul de invechire', aroma se estompeaza.

2.4.2 Indicii de compozitie ai vinurilor

Dupa cum s-a vazut, complexitatea si diversitatea substantelor ce alcatuiesc vinurile fac destul de dificila analizarea lor curenta. De aceea, pentru practica exista cateva elemente fizico-chimice prin determinarea carora practicianul poate sa aplice cele mai corecte masuri tehnologice si totodata, prin intermediul lor, sa stabileasca autenticitatea vinurilor sau sa depisteze efectuarea unor interventii nepermise.

Numarul indicilor de compozitie determinati este in crestere. El depin de de gradul de dotare al laboratoarelor si de scopul pentru care sunt determinati. Pentru micii producatori este absolut necesar sa se cunoasca taria alcoolica, aciditatea totala, aciditatea volatila, extractul sec, continutul in zaharuri reziduale, continutul in anhidrida sulfuroasa (SO₂).

Taria alcoolica (gradul alcoolic) reprezinta concentratia vinurilor in alcool etilic, exprimata in volume alcool pur la 100 volume vin. De exemplu: un vin care are taria alcoolica de 10 vol. alc. inseamna ca are 10 ml de alcool pur in fiecare 100 ml de vin, (adica 100 ml de alcool intr-un litru de vin, sau 10 litri de alcool pur in 100 litri de vin). Taria alcoolica se poate determina prin mai multe metode. Dintre acestea cea mai uzuala este metoda ebuliometrica (denumirea provine de la numele aparatului ce se foloseste la determinare numit ebuliometru).

Principiul care sta la baza metodei il constituie diferenta dintre punctul de fierbere al apei, care este 100°C si cel al alcoolului, care este 78,4°C. Considerand vinul un amestec de apa si alcool, el va avea un punct de fierbere cu atat mai ridicat cu cat procentul de alcool (taria) va fi mai mic.

Ebuliometrul Dujardin-Salleron (fig. 8) este alcatuit din mai multe parti. Cand nu se lucreaza cu el, se strange si se pastreaza intr-o cutie de lemn special confectionata pentru aparat. Ca piese anexe, trusa mai contine un cilindru de 50 ml si o rigla sau un disc gradat pentru calcularea tariei alcoolice.

Dupa scoaterea din trusa si montare, se clateste rezervorul (cazanelul) cu apa. Apoi se pun in cazanel, prin orificiul destinat montarii termometrului, 15 ml apa distilata. Se monteaza termometrul si se aprinde lampa de spirt. Dupa ce apa incepe sa fiarba, se urmareste mercurul termometrului pana cand se stabilizeaza (circa un minut) si apoi se face citirea punctului de fierbere al apei (de exemplu 100,6°C) pe care il notam. Aceasta determinare este valabila pentru mai multe probe de vin ce urmeaza a se analiza, dar se verifica periodic in timpul lucrului, la 2-5 ore, pentru a se constata daca au intervenit modificari ce sunt legate de cresterea sau scaderea presiunii atmosferice (stiut fiind faptul ca punctul de fierbere al apei este legat de presiunea atmosferica). Se stinge apoi lampa de spirt, se scoate termometrul si se scurge apa din rezervor prin robinet. Se clateste rezervorul de 1-2 ori cu vinul ce urmeaza a fi analizat, apoi se introduc 50 ml din proba de vin, se pune apa rece in refrigerentul aparatului si se monteaza termometrul. Se procedeaza in continuare ca si in cazul stabilirii punctului de fierbere al apei. Dupa citirea punctului de fierbere al vinului (de pilda 92,5°C), se stinge lampa de spirt si se poate afla taria alcoolica procedand astfel: se aduce partea mobila a discului (sau a riglei) pe care sunt marcate gradele Celsius cu valoarea punctului de fierbere al apei in dreptul gradatiei 0% vol. alc. de pe partea fixa a discului (riglei) (fig. 8 + 3a si 3b). Se citeste pe partea fixa taria in dreptul punctului de fierbere al vinului, in cazul nostru aceasta fiind de 10,8% vol. alc.

Metoda da erori pana la 0,1% daca vinurile sunt seci (cu extract total sub 30 g/1) si limpezi. Aceasta metoda nu se recomanda a fi folosita atunci cand vinurile sunt tulburi sau cu un extract sec total peste 30 g/1 (In general al vinurile dulci).

Daca se mai fac determinari in continuare, se evacueaza vinul probei anterioare din rezervor, dupa care se introduce urmatoarea proba, procedandu-se in acelasi mod. Daca nu se mai fac alte determinari, aparatul se clateste, se demonteaza si se pune in trusa.

Fig 8 - Ebuliometru DujarDin - Salleron:

1- parti componente; 2 - sectiune prin ebuliometru; - disc si rigla pentru calcularea tariei alcoolice a vinului (a - rigla; b - disc)

Taria alcoolica este unul dintre indicatorii importanti, pentru ca el sta la baza incadrarii vinului pe categorii de calitate, permite tinerea corecta a gestiunii pe litri si grade alcool. Taria alcoolica este componenta principala in stabilirea pretului de vanzare al vinului.

Aciditatea totala (aciditatea titrabila) este reprezentata de totalitatea acizilor liberi si a sarurilor acide ce imprima vinului gustul caracteristic. Nu se considera ca facand parte din aceasta acidul carbonic si acidul sulfuros. Aciditatea totala se exprima in g/l acid sulfuric (un acid conventional, care nu exista ca atare in vin) sau in g/l acid tartric (acidul cel mai important din vin) sau in miliechivalenti - mE (unitate de masura utilizata in chimie). Intre aceste moduri de exprimare exista urmatoarea echivalenta:

1 g acid sulfuric = 1,53 g acid tartric = 20,4 mE

Determinarea aciditatii se face prin neutralizarea acizilor cu o solutie de NaOH (hidroxid de sodiu) de o concentratie cunoscuta (N/10 sau 0,1 N - 4 g NaOH, dizolvat intr-un litru de apa) cu ajutorul unui indicator (fenolftaleina 1% in alcool, hartie de turnesol etc.).

Alte materiale si aparate folosite la determinarea aciditatii sunt: biureta gradata, pipeta de 10 ml, pahar de titrare, apa distilata. Cu ajutorul pipetei se iau 10 ml de must sau vin si se introduc in paharul de titrare. Se mai introduc 10-20 ml de apa distilata, apoi 1-2 picaturi de fenolftaleina sau alt indicator si se titreaza cu hidroxid de sodiu din biureta, picatura cu picatura, pana la neutralizare (se observa schimbarea culorii, roz in cazul fenolftaleinei).

Cunoscand cantitatea de solutie de hidroxid de sodiu (NaOH) folosita la titrare se face urmatorul calcul:

Aciditatea totala g/l acid sulfuric = N x F x 0,0049 x 100

Aciditatea totala g/l acid tartric = N x F x 0,0075 x 100

in care:

N  = mililitri de solutie NaOH folositi la titrare;

F  = factorul solutiei de NaOH;

0,0049= echivalent acid sulfuric in grame, corespunzator la 1 ml NaOH 0,1 N;

0,0075= echivalent acid tartric in grame, corespunzator la 1 ml NaOH 0,1 N.

Vinurile naturale au aciditatea de 3,0-6,0 g/1 acid sulfuric (4,5-9,0 g/1 acid tartric, 60-120 mE). Aciditatea totala a vinurilor noi reprezinta cca. 3/4 din aciditatea musturilor din care provin. In timpul pastrarii, aciditatea totala continua sa scada usor. In cazul unor boli, aciditatea totala poate creste prin formarea de acizi volatili, ca urmare a activitatii nedorite a microorganismelor.

Aciditatea volatila reprezinta acea parte a acizilor care pot fi extrasi prin antrenare cu vapori. Principalul constituent al aciditatii volatile este acidul acetic. In afara de acesta, exista si alti acizi volatili ce au gust neplacut (acidul formic, acidul propionic, acidul butiric). Mustul nu contine acizi volatili. In cantitati foarte mici, ei apar in momentul formarii vinurilor. continutul lor creste cand vinurile nu sunt corespunzator pastrate si apar microorganisme care il imbolnavesc. Aciditatea volatila se exprima in miliechivalenti (mE), in g/1 acid acetic sau in g/1 acid sulfu­ric, cu urmatoarea echivalenta:

10 mE = 0,6 g/l acid acetic = 0,4 g/l acid sulfuric 30

La vinurile tinere normal constituite aciditatea volatila este de 0,3 g/1 acid acetic (de obicei mai ridicata la vinurile rosii). In timpul pastrarii aciditatea volatila create, dar nu depaseste 0,6 g/1 acid acetic. Conform legislatiei noastre, daca vinul depaseste 1,2 g/1 acid acetic, el nu se mai da in consum, dar poate fi utilizat pentru obtinerea de distilate sau de otet.

Extractul sec total exprima totalitatea substantelor existente in vin care nu se volatilizeaza la 100°C. El se exprima in g/1 de vin. Intrucat zaharurile reziduale (ramase de la fermentatie) cuprind grupa cea mai labila (cu oscilatiile cele mai mari de greutate) de substante din vinuri se opereaza in mod curent cu notiunea de extract sec redus (extract sec total - zaharurile ramase in vin).

Extractul sec redus joaca un rol foarte important in definirea calitatii vinurilor. Cantitatea de extract sec redus oscileaza intre 15-25 g/1 la vinurile albe si intre 18-28 g/1 la cele rosii. Legislatia noastra nu admite in consum vinuri cu un extract sec redus de 15 g/1, respectiv 18 g/1. Extractivitatea este considerata ca o caracteristica de baza a vinurilor de calitate. Determinarea extractului se poate face prin metode directe (evaporare, refractometric) sau metode indirecte (Tabarié).

Zaharul rezidual este reprezentat de acele zaharuri care nu au fermentat si care pot fi determinate in vin prin metode chimice (metoda Schoorl). El se exprima in g/1. In mod normal, pentru majoritatea vinurilor rosii, cat si pentru cele albe seci nu trebuie sa depaseasca 4 g/1. Asa cum aratam, zaharurile sunt substantele cel mai usor de descompus de catre microorganisme (indeosebi cele patogene), producand degradarea vinurilor. Prezenta zaharului rezidual in vin atrage dupa sine luarea unor masuri corespunzatoare de igiena si asepsie.

In functie de continutul in zaharuri rezidual, vinurile se clasifica in:

- vinuri seci - maximum 4 g/1;

- vinuri demiseci - 4-12 g/1;

- vinuri semidulci - 12-50 g/1;

- vinuri dulci - peste 50 g/1.

Anhidrida sulfuroasa, dioxidul de sulf (SO,) este unanim recunoscuta ca cea mai eficace substanta antiseptica si antioxidanta. Dioxidul de sulf se foloseste la vinificarea primara, cat si in timpul pastrarii vinurilor.

Introdus in vinuri, dioxidul de sulf se combina cu numeroase grupe de substante mai putin stabile la actiunea oxigenului (aldehide, acizi, zaharuri, fenoli etc.) in proportii de circa 90%. Celelalte 10 procente ramase sub forma libera sunt foarte importante, intrucat asigura, in continuare, protectia antiseptica si antioxidanta. Din acest considerent se fac determinari asupra continutului in dioxid de sulf (SO₂) total si liber. Exprimarea se face in miligrame la litrul de vin (mg/1).

Conform legislatiei din tara noastra, limitele maxime de dioxid de sulf admise pentru diferitele categorii de vinuri sunt urmatoarele: vinuri seci - 200 mg/1 SO, total si 50 mg/1 SO, liber; vinuri demidulci si dulci -- 250 mg/1 SO, total si 50 mg/1 SO, liber; vinuri dulci - 300 mg/1 SO, total si 50 mg/1 SO₂ liber.

Determinarea continutului vinurilor in SO, se face pe cale chimica, prin metoda iodometrica.

CAPITOLUL III

ANALIZA ECONOMICO FINANCIARA A S.C VIZIANU S.R.L

3.1. ANALIZAA DATELOR DIN SITUATIILE FINANCIARE A S.C. VIZIANU S.R.L. IN PERIOADA 2006-2008

EVOLUTIA ELEMENTELOR PATRIMONIALE IN PERIOADA 2006-2008

Tabelul 10.

CONTUL DE PROFIT SI PIERDERE

Pe perioada 2006 -2009

Tabelul nr. 11.

DIN DATELE PREZENTATE SE CONSTATA:

Societatea comerciala VIZIANU S.R.L. este constituita din parti sociale ce insumeaza, ca aport la capitalul social, suma de 487.800 RON, ce revin d-nei LIMONA ZOITA si d-lui LIMONA GHEORGHE, administrarea societatii revenind in sarcina d-lui LIMONA GHEORGHE, conform actului constitutiv.

In perioada de raportare (01.01. - 31.12.2008) societatea a desfasurat activitatea de productie vinuri linistite realizand un profit net de 7546 RON la un volum al veniturilor de 560254 RON, cheltuielile corespunzatoare cifrindu-se la 451261 RON, iar impozitul pe profit calculat conform prevederilor legale in procent de 16% este de 1447.

La sfarsitul anului 2008 societatea comerciala prezinta urmatoarele active si pasive, in RON:

PREZENTAREA ELEMENTELOR PATRIMONIALE EXISTENTE IN UNITATE LA FINELE ANULUI 2008

Tabelul 12

Raportul prezinta in forma sintetica, elementele de activ si pasiv, grupate dupa natura si lichiditate, respectiv dupa natura si exigibilitate.

Situatia activelor, datoriilor si capitalurilor proprii, patrimoniului este intocmit pe baza balantei de verificare a conturilor sintetice, puse de acord cu soldurile din balanta conturilor analitice, incheiata dupa inregistrarea tuturor documentelor in care au fost consemnate operatiunile financiar-contabile aferente perioadei de raportare.

Pentru completarea formularelor de raportare contabila la 31.12.2008 datele se preiau din rulajele debitoare ale conturilor de cheltuieli, respectiv din rulajele creditoare ale conturilor de venituri, cumulate de la inceputul anului.

Societatea utilizeaza Planul de Conturi conform Ordinului 1752, raspunderea pentru conducerea evidentei contabile revenind administratorului societatii potrivit legii, asupra realitatii informatiilor cu privire la pozitia financiara, performanta financiara, precum si a celorlalti indicatori cuprinsi in formularele de raportare.

Prezentul Raport de gestiune, formularele de raportare contabila la 31.12.2008 impreuna cu o copie dupa codul fiscal/codul unic de inregistrare, precum si o copie dupa balanta de verificare a conturilor sintetice au fost depuse la Administratia Finantelor Publice Calarasi.

3. 2. INDICATORII DE ANALIZA A SITUATIILOR FINANCIARE

Analiza datelor din situatiile financiare anuale aduce un plus de relevanta, claritate si expresivitate in aprecierea situatiei economico-financiare a intreprinderii.

Analiza documentelor de sinteza contabila este utila, in primul rand, conducerii intreprinderii, deoarece faciliteaza luarea deciziilor manageriale in domeniul gestiunii, investitiilor, creditului etc. De asemenea, utilizatorii externi ai informatiilor contabile sunt informatii asupra solvabilitatii, rentabilitatii si a altor aspecte economico-financiare care caracterizeaza activitatea intreprinderii respective.

Principalii indicatori de analiza a situatiilor financiare sunt:

LICHIDITATEA CURENTA - pune in evidenta masura in care se pot acoperi datoriile curente din activele curente. Se calculeaza astfel:

Valoarea recomandata a acestui indicator este in jur de 2.

LICHIDITATEA IMEDIATA (indicatorul test acid) - arata posibilitatea achitarii datoriilor curente din valorile de trezorerie disponibile existente, precum si din cele care se vor incasa in urma lichidarii creantelor la scadenta.

Daca valoarea indicatorului este mai mare decat 1, exista garantia acoperirii datoriilor curente, iar daca valoarea acestuia este cu mult mai mica decat 1, exista grave dificultati de achitare a datoriilor scadente.

GRADUL DE INDATORARE - exprima ponderea datoriilor pe termen scurt in totalul pasivului.

Valorile optime ale acestui indicator se situeaza in intervalul 0,25 - 0,75.

SOLVABILITATEA PATRIMONIALA - reprezinta capacitatea intreprinderii de a face fata obligatiilor de plata.

Solvabilitatea unitatii este buna daca indicatorul are valori mai mari de 0,5 si slaba, daca valoarea indicatorului se situeaza sub 0,3.

RATA RENTABILITATII ECONOMICE - exprima eficienta utilizarii activului pentru obtinerea unui excedent, care este profitul din exploatare.

Este necesar ca rata rentabilitatii economice sa fie superioara ratei inflatiei.

RATA RENTABILITATII FINANCIARE - reflecta eficienta cu care sunt utilizate capitalurile proprii ale unitatii.

Rata rentabilitatii financiare trebuie sa fie superioara ratei medii a dobanzii pe piata.

FONDUL DE RULMENT - reprezinta diferenta dintre resursele stabile si utilizarile stabile. Fondul de rulment se poate calcula in doua moduri:

Fond de rulment = capitaluri permanente - imobilizari nete, sau

Fondul de rulment pozitiv semnifica faptul ca resursele stabile (capitalurile permanente) depasesc utilizarile stabile (imobilizarile nete), iar surplusul de capital este utilizat pentru finantarea activelor circulante.

Fondul de rulment negativ semnifica faptul ca resursele stabile sunt insuficiente pentru acoperirea utilizarilor stabile, ca urmare, o parte din activele imobilizate sunt finantate din datorii pe termen scurt. In aceasta situatie apare un anumit risc de insolvabilitate al unitatii.

VITEZA DE ROTATIE A CREANTELOR- CLIENTI - exprima numarul de zile pana la data la care clientii isi achita datoriile catre unitate.

O valoare in crestere a indicatorului reflecta probleme legate de controlul creditului acordat clientilor, o lipsa de eficacitate a unitatii in colectarea creantelor sale.

VITEZA DE ROTATIE A CREDITELOR- FURNIZORI - arata numarul de zile de creditare pe care unitatea il obtine de la furnizori.

Pentru a aproxima achizitiile de bunuri se poate utiliza cifra de afaceri sau costul vanzarilor. Un interval mic de achitare a datoriilor arata faptul ca unitatea este o buna platnica.

VITEZA DE ROTATIE A STOCURILOR - exprima de cate ori stocul a fost rulat pe parcursul exercitiului financiar.

Viteza de rotatie a stocurilor = costul vanzarilor : stocul mediu, sau

DURATA DE STOCARE - indica numarul de zile in care bunurile sunt stocate in unitate.

Durata de stocare = (stoc mediu : costul vanzarilor) x 365, sau

PRODUCTIVITATEA MUNCII - indica eficienta cu care este cheltuita o anumita cantitate de munca.

Cu cat productivitatea muncii este mai mare, cu atat creste eficacitatea muncii.

IN PERIOADA ANALIZATA SITUATIA INDICATORILOR FINANCIARI SE PREZINTA ASTFEL

LICHIDITATEA CURENTA

Lichiditatea curenta = 2471923 : 1535224 = 1,610

Lichiditatea curenta = 478976 : 217200 = 2,20

Lichiditatea curenta = 759631 : 363725 = 2,088

Figura 9

Datorita faptului ca valoarea recomandata a acestui indicator este in jur de 2, valoarea lichiditatii curente pe parcursul perioadei analizate este buna.

LICHIDITATEA IMEDIATA

Lichiditatea imediata = (2471923 - 2313760) : 1535224 = 158163 : 1535224 = 0,103

Lichiditatea imediata = (217200 : 122757) : 217200 = 356219 : 217200 = 1,64

Lichiditatea imediata = (759631 - 497945) : 363725 = 261686 : 363725 = 0,719

Figura 10

Intrucat valoarea acestui indicator in anii 2006 si 2008 este mai mica decat 1 pot exista dificultati in achitarea datoriilor scadente.

GRADUL DE INDATORARE

Gradul de indatorare = 1535224 : 1327915 = 1,156

Gradul de indatorare = 217200 : 497086 = 0,453

Gradul de indatorare = 363725 : 602008 = 0,604

Figura 11.

Datorita faptului ca valoarea acestui indicator se situeaza intre 0,25 si 0,75, in anii 2007 si 2008 valoarea indicatorului este buna, insa in anul 2006 se observa o crestere a acestui indicator.

SOLVABILITATEA PATRIMONIALA

Solvabilitatea patrimoniala = 734380 : 1327915 = 0,553

Solvabilitatea patrimoniala = 82395 : 497086 = 0,16

Solvabilitatea patrimoniala = 504303 : 602008 = 0,838

Figura 12

Solvabilitatea unitatii este buna in anii 2007 si 2006 intrucat valoarea acestui indicator se situeaza aproape de 0,5, iar in anul 2008 se observa o usoara crestere a acestuia.

RATA RENTABILITATII ECONOMICE

Rata rentabilitatii economice = (59632 : 1327915) x 100 = 4,4%

Rata rentabilitatii economice = (97727 : 478976) x 100 = 20,4%

Rata rentabilitatii economice = (8991 : 759631) x 100 = 1,18%

Figura 13

Rata rentabilitatii economice a inregistrat cea mai mare valoare in anul 2007 si cea mai mica valoare in anul 2008.

RATA RENTABILITATII FINANCIARE

Rata rentabilitatii financiare = (86480 : 736824) x 100 = 11,7%

Rata rentabilitatii financiare = (82595 : 823950) x 100 = 10,02%

Rata rentabilitatii financiare =( 7546 : 504303) x 100 = 1,5%

Figura14

Rata rentabilitatii financiare a inregistrat cea mai mare valoare in 2006 si o valoare apropiata in 2007. In anul 2008 valoarea acestui indicator este foarte mica in comparatie cu anii precedenti.

FONDUL DE RULMENT

Fond de rulment = 2471923 - 1535224 = 936699

Fond de rulment = 478976 - 217200 = 261776

Fond de rulment = 759631 - 363725 = 395906

Figura 15

Valoarea fondului de rulment a atins cea mai mica valoare in 2007 si cea mai mare valoare in 2006.

PRODUCTIVITATEA MUNCII

Productivitatea muncii =289110 : 9 = 32123,3

Productivitatea muncii =497382 : 9 = 55264,6

Figura 16

Cu cat productivitatea muncii este mai mare, cu atat creste eficacitatea muncii. Cea mai mare eficacitate a muncii este atinsa in anul 2006

3.3. ANALIZA PERFORMANTEI FIRMEI

Principalele laturi ale analizei activitatii economico-financiare pe baza bilantului contabil sunt urmatoarele:

analiza indicatorilor de performanta;

analiza indicatorilor de eficienta;

analiza indicatorilor de lichiditate;

analiza indicatorilor de indatorare (solvabilitate);

analiza indicatorilor actiunilor si dividendelor.

Indicatorii de performanta - ocupa un loc central in cadrul analizei financiare si constau in calcularea si interpretarea ratei rentabilitatii capitalurilor totale utilizate sau a activelor nete (R), care se determina astfel:

RATA RENTABILITATII = PROFITUL/CAPITALURI TOTALE UTILIZATE = PROFITUL/TOTAL ACTIVE NETE

La S.C. VIZIANU S.R.L., indicatorul de performanta a inregistrat valori dupa cum urmeaza:

Tabelul nr. 13.

R 2006 = 7545 : 504303 x 100 = 1,49%

R 2005 = 82595 : 823950 x 100 = 10,02%

R 2004 = 86480 : 734380 x 100 = 11,77%

Figura 17

Rezulta o rata a rentabilitatii regresiva aceasta scazand cu 117,47% in 2007 fata de 2006 si cu 672,48% in 2008 fata de 2007 . Se impun masuri de crestere a performantei economice.

Analiza performantelor intreprinderii se extinde cu ajutorul unei piramide de forma indicatorilor primari, secundari si tertiari.

Indicatori primari : R1 = Profitul din exploatare : Capitaluri totale utilizate x 100

Indicatori secundari: R2 = Profitul din exploatare : Cifra de afaceri x 100

R2 = Cifra de afaceri: Capitaluri totale utilizate x 100

Indicatori tertiari: R3 = Costul vanzarii : Cifra de afaceri x 100

R3 = Cifra de afaceri: Active fixe x 100

R3 = Cifra de afaceri: Active circulante x 100

La S.C. VIZIANU S.R.L., piramida performantei a inregistrat evolutii dupa cum urmeaza:

Tabelul nr. 14

RATA PERFORMANTEI IN FUNCTIE DE PROFITUL DIN EXPLOATARE SI CAPITALURI TOTALE UTILIZATE PE 2006- 2008

R1 = Profitul din exploatare : Capitaluri totale utilizate x 100 = 86480 : 734380 x 100 = 11,77%

R1 = Profitul din exploatare : Capitaluri totale utilizate x 100 = 82595 : 823950 x 100 = 10,02%

R1 = Profitul din exploatare : Capitaluri totale utilizate x 100 = 7546 : 504303 x 100 = 1,5%

Figura 18

Rata performantei in functie de profitul din exploatare si capitaluri totale utilizate a scazut in 2007 fata de 2006 cu 117,47% iar in 2008 fata de 2007 a scazut cu 668%.

RATA PERFORMANTEI IN FUNCTIE DE PROFITUL DIN EXPLOATARE SI CIFRA DE AFACERI PE 2006-2008

R2 = Profitul din exploatare : Cifra de afaceri x 100 = 86480 : 289110 x 100 = 29,91%

R2 = Profitul din exploatare : Cifra de afaceri x 100 = 82595 : 497382 x 100 = 16,61%

R2 = Profitul din exploatare : Cifra de afaceri x 100 = 0

Figura 19.

Rata performantei in functie de profitul din exploatare si cifra de afaceri a scazut in 2007 fata de 2006 cu 180%.

RATA CIFREI DE AFACERI COMPARATIV CU CAPITALURILE TOTALE UTILIZATE PE 2006-2008

R2 = Cifra de afaceri: Capitaluri totale utilizate x 100 = 289110: 734380 x 100 = 39,37%

R2 = Cifra de afaceri: Capitaluri totale utilizate x 100 = 497382 : 823950 x 100 = 60,37%

R2 = Cifra de afaceri: Capitaluri totale utilizate x 100 = 0

Figura 20

Rata cifrei de afaceri comparativ cu capitalurile totale utilizate a crescut in 2007 fata de 2006 cu 153,34%.

RATA CIFREI DE AFACERI COMPARATIV CU ACTIVELE FIXE PE 2006-2008

R3 = Cifra de afaceri: Active fixe x 100 = 289110: 391216 x 100 = 73,9%

R3 = Cifra de afaceri: Active fixe x 100 = 497382 : 217310 x 100 = 228,9%

R3 = Cifra de afaceri: Active fixe x 100 = 0

Figura 21

Rata cifrei de afaceri comparativ cu activele fixe a crescut in 2007 fata de 2006 cu 309,74%.

RATA CIFREI DE AFACERI COMPARATIV CU ACTIVELE CIRCULANTE PE 2006-2008

R3 = Cifra de afaceri: Active circulante x 100 = 289110: 2471923 x 100 = 11,70%

R3 = Cifra de afaceri: Active circulante x 100 = 497382 : 478976 x 100 = 103,84%

R3 = Cifra de afaceri: Active circulante x 100 = 0

Figura 22.

Rata cifrei de afaceri comparativ cu activele circulante a crescut cu 887,52% in 2007 fata de 2006.

CAPITOLUL 4

APRECIEREA ORGANOLEPTICA TESTAREA

STABILITATII VINURILOR DEFECTE SI BOLI

4.1. Aprecierea calitatii vinurilor - degustarea

Calitatea vinurilor se poate aprecia sub aspect compozitional si organoleptic. Orice partida de vin ce se valorifica prin vanzare trebuie sa fie insotita de un buletin de analiza. Acesta contine date referitoare la indicatorii compozitionali (taria alcoolica, aciditatea totala si cea volatila, extract, zahar, SO₂ liber si total etc.), starea microbiologica (absenta sau prezenta microorganismelor, felul si numarul lor), insusirile organoleptice (limpiditatea, culoarea, aroma, gustul etc.).

Privind astfel lucrurile, fiecare partida de vin, inca de la preparare, ar trebui sa aiba un astfel de buletin. In functie de modificarile ce apar se pot lua masurile de ingrijire si tratare si se va putea determina evolutia vinului respectiv.

Vinul nu trebuie apreciat numai dupa raportul dintre partile componente. El trebuie apreciat si ca aliment, dupa calitatile gustative. Aceasta cu atat mai mult cu cat unele substante se gasesc in cantitati extrem de mici, uneori nedozabile, dar cu influenta mare asupra gustului, aromei si buchetului.

De aceea, degustarea este considerata ca o metoda de baza pentru aprecierea vinurilor, in timp ce analiza chimica si cea microscopica ca metode auxiliare.

Analiza organoleptica se bazeaza pe senzatiile pe care vinul le provoaca aparatului senzorial al persoanelor ce au pregatire in acest sens.

Degustarea facuta de persoane instruite si autorizate ofera informatia cea mai avizata si completa asupra calitatii unui vin. Ea sta la indemana vinificatorului si-i permite sa aprecieze vinul la un moment dat. Fata de celelalte analize, aprecierea organoleptica prezinta avantajul ca ofera o imagine de ansamblu, in care intervine nu numai influenta izolata a componentelor, ci si cea rezultata in urma interactiunii dintre aceste componente.

Degustarea este, totusi, o metoda de analiza subiectiva, deoarece senzatiile sunt personale si nu se pot masura si exprima prin cifre. Subiectivitatea degustarii mai este determinata de sensibilitatea simturilor degustatorului, de experienta si practica sa, de starea sanatatii, de oboseala, de numarul probelor degustate etc.

In unele cazuri, degustarea se face cu un scop didactic sau stiintific; intre altele, ea are un caracter de control al productiei, de expertiza etc.

Cand are un caracter de control, scopurile degustarii sunt:

- verificarea evolutiei vinurilor;

- depistarea unor defecte;

- alegerea celor mai bune vinuri;

- eliminarea vinurilor necorespunzatoare;

- clasarea vinurilor in vederea participarii la concursuri.

Organele de simt care participa la degustare sunt: vazul, mirosul, gustul, senzatiile tactile, auzul.

Prin vaz se apreciaza "infatisarea" exterioara a vinului, cu urmatoarele elemente: limpiditatea, culoarea, degajarea de CO₂ anumite semne caracteristice bolilor si defectelor.

Diferitele senzatii de miros sunt provocate de particulele substantelor volatile mirositoare, care difuzeaza in atmosfera si ajung astfel la mucoasa olfactiva (fig. 22.). Pentru a obtine o senzatie olfactiva vie trebuie sa se faca inspirari bruste si scurte. Cu ajutorul mirosului distingem aroma, buchetul si mirosurile straine vinului normal constituit.

Fig. nr.22.Perceperea senzatiilor de miros si de gust:

aer inspirat; 2 - bulb olfactiv; 3 - centrul olfactiv si gustativ;

creierul; 5 - centrul auditiv; 6 - centru vizual; 7 - cerebel;

bulb rahidian; 9 - maduva; 10- esofag; 11 - trahee; 12 - laringe;

- limba; 14 - faringe; 15-ingerare hrana

Senzatiile gustative sunt percepute la nivelul papilelor si sunt produse de substantele dizolvate in solutii sau saliva. Papilele gustative sunt grupate intr-o anumita ordine, ele fiind specializate pentru perceperea anumitor gusturi. Datorita specializarii si localizarii papilelor pe limba, gustul dulce se percepe la varful limbii, gustul acru si sarat in special pe partile laterale, iar gustul amar si alte substante iritante si intepatoare la baza limbii (fig. 22.).

Elementele principale ale vinurilor apreciate cu ajutorul gustului sunt: dulceata, aciditatea, taria alcoolica, astringenta, extractivitatea, plinatatea vinului.

Senzatiile tactile sunt percepute impreuna cu cele gustative si cu cele olfactive, fiind produse de substantele tanante, de cele onctuoase (glicerina, pectine) si de temperatura (rece, cald). Aprecierea senzatiilor tactile se face cu termeni ca moale-catifelat (glicerinos), astringent, uleios etc.

Auzul participa la aprecierea intensitatii pocniturii la destuparea sticlelor cu vinuri spumoase sau spumante si a zgomotului produs de degajarea bulelor de dioxid de carbon la suprafata vinului spumos, turnat in pahar.

Pentru ca aprecierea sa fie cat mai obiectiva, trebuie asigurate si respectate anumite conditii cu privire la degustator, localul si paharele de degustare, modul si ordinea degustarii diferitelor tipuri de vin, tehnica degustarii si notarea elementelor apreciate in caiete sau fise de degustare.

Conditiile ce se cer unui degustator sunt: sa aiba o dezvoltare normala a organelor de simt si sa le perfectioneze prin exersare continua, sa posede cunostinte asupra tipurilor de vin, sa aiba o buna memorie olfactiva si gustativa, sa fie sanatos (nu racit) si odihnit, sa nu consume, inainte de degustare si in mod obisnuit mancaruri picante, sa nu fumeze in timpul degustarii.

Camera de degustare trebuie sa fie luminoasa, bine aerisita, cu temperatura de 16-18°C, linistita.

Paharele trebuie sa fie din sticla incolora, transparenta, fara model incrustat, cum se poate vedea si in figura 2.6 In ceea ce priveste forma, cele mai potrivite sunt paharele in forma de lalea cu picior.

Pregatirea probelor pentru degustare. Probele se scot din butoaie cu un furtun, in sticle curate si etichetate, cu 1 -2 ore inainte de degustare, evitandu-se aerisirea vinului.

Vinurile se degusta la diferite temperaturi, adecvate categorici respective. Astfel, vinurile albe si aromate se degusta la 12-14°C, cele rosii la 15-17°C, cele spumante la 4-6°C (dupa o prealabila frapare).

Ordinea de degustare este urmatoarea: albe de consum curent, albe superioare, rosii de consum curent, rosii superioare, aromate, spumoase si spumante, vinuri speciale, distilate. Pentru fiecare categorie, vinurile se prezinta in ordinea vechimii lor si a continutului de zahar.

Pentru improspatarea simturilor si mentinerea capacitatii gustative, in timpul degustarii se consuma cate putina paine fara sare, mere, cas nesarat, iar, din cand in cand, se clateste gura cu apa.

Fig.nr. 23 - Localizarea papilelor gustative pe limba:

AM - amar; AC - acru; S - sarat; D - dulce

Fig.nr.24. - Pahar pentru degustare, tip O.I.V.

(deschidere de gura -46 mm; inaltime cupa - 100 mm; inaltime total -155 mm; grosime perete - 0,8 mm)

Degustarea vinului. Mai intai, vinul se examineaza vizual, privindu-l in transparenta si in profunzime. In continuare, se roteste putin paharul pentru a umecta peretele interior al paharului si a avea o suprafata mai mare de evaporare. Apoi se apreciaza olfactiv, aducand paharul la nas fara a-1 tine prea mult. Se inspira de 2-3 ori puternic. Impresia olfactiva se va completa dupa gustare, cand sunt perceputi alti componenti, volatilizati prin incalzirea vinului in gura.

Degustarea se face prin sorbirea unei cantitati mici de vin, care se plimba prin cavitatea bucala spre a o incalzi si a veni in contact cu mai toate papilele gustative. In final, vinul se inghite sau se expulzeaza intr-o scuipatoare speciala.

Indiferent de felul degustarii, caracterizarea organoleptica a vinurilor este transpusa in diferite sisteme de notare.

Cel mai simplu sistem este cel in scara 0-20 puncte, in care se apreciaza urmatoarele:

1. Culoarea - 2 puncte maximum.

Culoarea frumoasa, total corespunzatoare in categoria respective tipului si varstei vinului - 2 puncte.

Culoare frumoasa, dar prezentand mici abateri - 1,5 puncte.

Culoarea prezentand abateri insemnate - 1 punct.

Culoare necorespunzatoare tipului si varstei - 0,5 puncte.

Vin patat, culoare degradata sub 0,5 puncte.

2. Aspectul puncte maximum.

Limpede cu luciu (cristalin, stralucitor) - 2 puncte.

Limpede fara luciu -1,5 puncte.

Limpede usor voalat (foarte slab opalescent) - 1 punct.

3. Mirosul 4 puncte maximum.

Aroma pronuntata (de strugure), placuta, buchet fin, bine dezvoltat, corespunzatoare tipului si varstei - 4 puncte.

Aroma prezenta, buchet fin, corespunzator tipului si varstei - 3 puncte.

Aroma stearsa sau absenta, buchet slab dezvoltat - 2 puncte.

Aroma caracteristica sau absenta, buchet slab dezvoltat - 1 punct.

Defecte de miros - sub 1 punct.

4. Gustul 12 puncte maxim.

Armonic, fin, corespunzator in cadrul categoriei, tipului si varstei - 12 puncte.

Armonic, corespunzator tipului si varstei, dar fara finete - 10 puncte.

Armonic, putin corespunzator tipului si varstei - 8 puncte.

Nearmonic, dar fara caractere straine tipului - 6 puncte.

Gust comun, cu usoare nuante straine tipului - 4 puncte.

Gust cu nuante straine tipului si varstei - 2 puncte.

Gust strain sau defectuos - sub 2 puncte.

La concursurile nationale si internationale de vinuri se foloseste, in prezent, o metoda moderna de apreciere a vinurilor, cunoscuta sub numele de ,,metoda caudaliilor', cu puncte de penalizare. In acest caz aprecierea se face luand ca baza mediana si nu suma aprecierilor degustarilor, folosindu-se o fisa speciala.

4.2. Testarea stabilitatii vinurilor

Practicarea unei vinificatii moderne se poate realiza numai printr-o cunoastere exacta a posibilitatilor de evolutie a unui vin ca urmare a tratamentelor aplicate sau a pastrarii pe o anumita perioada de timp. Problema stabilitatii unui vin trebuie sa preocupe vinificatorul din momentul inceperii prelucrarii strugurilor ci pana in momentul consumarii lui.

Prin stabilitate, in sens oenologie, se intelege acea stare de echilibru compozitional ce ii asigura calitati olfactive si gustative deosebite, caracteristice tipului de vin sau soiului, si mai ales o limpiditate care sa se mentina pe o perioada cat mai indelungata.

Pe parcursul evolutiei vinului, aceste raporturi armonice se schimba, modificandu-se intr-o oarecare masura insasi compozitia chimica. Astfel, unii compusi se diminueaza cantitativ sau se combina, dand nastere la noi compusi.

Desi, asa cum am aratat, in mod teoretic microorganismele nu mai au ce cauta in ,,viata vinurilor' odata cu intrarea acestora in etapa de maturare, totusi, uneori, ele actioneaza singure sau asociat, producand imbolnaviri vinurilor, determinand un dezechilibru compozitional.

Toate aceste eventuale modificari trebuie permanent controlate prin realizarea testului de stabilitate a vinului.

Testul consta in incercari facute asupra unor cantitati mici de vin, ce se supun actiunii agentilor fizici pe care vinurile ii intalnesc pe timpul pastrarii si valorificarii (temperaturi scazute si ridicate), precum si agentilor chimici (oxigenul, unele substante chimice), urmarindu-se efectul acestora pe cale organoleptica, microscopica sau prin analize chimice de laborator.

Testele pot fi, in functie de momentul aplicarii, de mai multe tipuri:

- teste de explorare, cand au drept scop determinarea substantelor labile sau depistarea microorganismelor ce ar putea produce, in conditii favorabile, aparitia unor tulburari, defecte sau imbolnaviri. Dupa executarea testelor si analizarea efectelor acestora se stabileste tratamentul ce urmeaza a fi aplicat vinurilor. Asemenea teste se fac inaintea pritocurilor sau cand vinul trebuie pregatit pentru livrare, pentru a stabili ce fel de lucrari de conditionare si stabilizare trebuie sa-i aplicam;

- teste de control, care se efectueaza dupa aplicarea tratamentelor, spre a verifica eficacitatea acestora.

Testarile pot fi clasificate si dupa cauzele care provoaca instabilitatea vinului. In acest caz, testul poate viza:

- aparitia tulburarilor si degradarilor chimice si biochimice (defecte ferice, tulburari proteice, coloidale, cuproase, oxidazice, tartrice etc.);

- aparitia unor microorganisme care provoaca boli (floarea vinului, otetirea, balosirea etc.).

Testarea rezistentei vinului la aer Este un test preliminar, foarte important pentru depistarea predispozitiei vinului la casare. Controlul rezistentei la aer se efectueaza inainte de aplicarea unor operatii tehnologice, incepand cu tragerea vinului de pe depozit dupa terminarea fermentatiei si sfarsind eu pregatirea vinului pentru imbuteliere. In conditiile de crama sau de pivnita, testarea se face prin luarea din fiecare vas a unei probe de vin, intr-un pahar sau intr-o sticla alba. Acestea se umplu pe jumatate din capacitatea lor, se acopera cu hartie de filtru (paharele) sau cu dopuri de vata (sticlele), se aseaza langa vas si se tin sub observatie 1-5 zile. Vinurile care nu rezista la aer devin opalescente si se inchid la culoare. Cele albe capata nuante de galben-cafeniu, alb-laptos, gri-verzui, iar cele rosii o nuanta neagra-albastruie. Pe fundul recipientilor apare un depozit.

Testarea comportarii vinului la frig. Este un test care se face la vinurile ce urmeaza sa fie imbuteliate, in vederea stabilirii predispozitiei lor la tulburarea prin precipitarea tartratilor, a substantelor colorate la vinurile rosii si a compusilor ferici la cele bogate in fier.

Din vinul de analiza se ia intr-un pahar, o proba de 50-100 ml. Se agita bine pentru aerisire, se astupa cu o hartie de filtru si se tine la -5°C, timp de 4-10 zile. Daca nu apar modificari in masa vinului, acesta este stabil. Daca apar sedimente si vinul se tulbura, el nu este rezistent la frig si necesita unele tratamente. Natura tulburarilor se stabileste dupa aspectul si culoarea sedimentului si prin testare chimica, cu ajutorul diferitilor reactivi.

Testarea comportarii vinului la cald. Aceasta testare urmareste sa stabileasca predispozitia vinului la tulburari cauzate de precipitarea proteinelor termolabile si a altor substante coloidale din vinuri.

Testarea se poate face prin incalzirea rapida sau lenta a vinului la 70 -80°C. In cazul incalzirii rapide se iau 3 balonase mici de 50-100 ml (sau sticle albe), in care se introduce vinul de analizat. Acestea se pun pe o baie de apa la 70-80°C si se tin 30 de minute la aceasta temperatura. La incalzirea rapida, coagularea proteinelor apare, dupa incalzire, in timpul racirii vinului pana la temperatura laboratorului. Incalzirea lenta se face timp de 2 ore, pana ce temperatura ajunge la 70-80°C. Coagularea proteinelor, in acest caz, apare chiar in timpul incalzirii vinului.

Testarea stabilitatii microbiologice. Se face eu ajutorul microscopului. Se pune o picatura de vin pe o lama si se priveste prin obiectivul microscopului. Putem vedea drojdii (care au o forma mai rotunda) sau bacterii ca niste betisoare scurte etc. Ultimele sunt mult mai mici si se prind eu un obiectiv mai mare. Din cele prezentate rezulta ca este mult mai bine sa testezi si sa previi un anumit neajuns pe care-1 prezinta vinul decat sa ajungi sa-1 tratezi.

Dupa natura lor, ,,neajunsurile', care au la baza modificari compozitionale si organoleptice, ce se produc fara interventia microorganismelor, poarta numele de defecte, iar cele care au la baza activitatea microorganismelor poarta numele de boli.

4.3. Defectele vinurilor

Modificarile anormale, rezultate in urma unor transformari de natura fizico-chimica in masa vinului, fara o actiune directa a microorganismelor patogene, poarta denumirea de defecte. Acestea privesc aspectul vinului, aroma, buchetul si gustul.

Unele defecte sunt de ordin pur accidental, cum ar fi mirosul de H₂S sau de mucegai; ele sunt determinate de operatii tehnologice gresit aplicate, ca si de incalcarea regulilor de igiena in timpul prepararii, transportului si pastrarii vinurilor. Inlaturand cauzele defectelor, se stopeaza degradarea vinului si uneori acesta isi recapata insusirile initiale.

Alte stari anormale ale vinurilor au drept cauza fie compozitia chimica necorespunzatoare a materiei prime, fie aplicarea gresita a schemelor tehnologice de preparare si de ingrijire. Aceste stari anormale dispar de cele mai multe ori, odata cu inlaturarea cauzelor ce le-au provocat.

Defectele se pot recunoaste prin cercetarea aspectului depozitului, culorii vinului (prin degustare), prin incercarea rezistentei la aer, prin control microbio­logie si prin analize fizico-chimice.

Tulburarea provocata de precipitarea proteinelor (casarea proteica) apare sub forma unor tulburari care se accentueaza, vinul capatand o culoare albicios-laptoasa, ce tinde uneori catre nuante cenusii. Procesul poate continua cu formarea unui precipitat voluminos de culoare alb-cenusie, foarte labil. Aceasta casare apare la vinurile tinere, albe, obtinute din struguri proveniti din vii puternic fertilizate eu azot ori din recolte avariate (atacate de mucegai).

Modul de tratare este prezentat in tabelul 15

Tabelul nr. 15

Posibilitati tehnologice de eliminare a cauzelor care determina defectul proteic

Tulbureala provocata de excesul de fier din vin se inregistreaza atunci cand fierul depaseste continutul de 6 mg/1. Existenta sa, in cantitati mai mari, se datoreaza mai ales folosirii unor unelte sau vase de fier. Dupa culoarea tulburelii, cat si dupa procesele fizico-chimice ce stau la baza, se intalnesc: tulbureala alba (fosfato-ferica) si tulbureala neagra (ferica).

Tulbureala alba se manifesta prin tulburarea vinului, opalescent albicios si formarea de flocule care se depun. Sedimentul este mai compact decat la casarea proteica. Defectul apare dupa efectuarea pritocurilor deschise sau a altor manipulari care favorizeaza contactul mai indelungat al vinului eu aerul.

Uneori, la casarea fosfato-ferica participa si substantele proteice, care favori­zeaza formarea precipitatului.

Tulbureala neagra sau albastra (casarea ferica) apare mai ales la vinurile albe, dar si rosii, ca urmare a combinarii fierului in exces oxidat cu substante tanante.

Vinul, in contact eu aerul, devine opalescent si capata o nuanta neagra-albastruie (vinetie).

Posibilitatile de tratare a defectelor provocate de excesul de fier sunt prezentate in tabelul 16.

Tabelul nr 16

Posibilitati tehnologice de eliminare a cauzelor care determina defecte ferice

Tulbureala produsa de sarurile tartrice apare la vinurile tinere in timpul pastrarii, o data cu temperaturile scazute de la inceputul iernii. Vinul se tulbura, cristale de saruri tartrice se depun eu timpul intr-un sediment cristalin, iar in vasele de pastrare se formeaza tirighia. In afara temperaturilor scazute, intensitatea tulburarilor tartrice este influentata pozitiv de continutul mai mare in potasiu si calciu cu de gradul alcoolic mai ridicat. In general, dupa gerurile de iarna si depunerea tartratilor, vinul capata stabilitate, care se poate mentine la aceste vinuri atata timp cat nu survin temperaturi scazute sau nu se fac corectii sau cupajari. Posibilitatile de stabilizare tartrica sunt prezentate in tabelul 17

Tabelul nr. 17

Posibilitati tehnologice de eliminare a cauzelor care determina tulburari tartrice

Tulbureala oxidazica (casarea bruna) apare la vinurile tinere atunci cand intra in contact cu aerul, in sticle umplute partial sau in pahare in care vinul a ramas cateva ore. La vinurile albe, incepand de la suprafata lichidului, culoarea se modifica, devenind galbuie, galben-bruna, de forma unui inel care se ingroasa cu trecerea timpului. La vinurile rosii, fenomenul se produce in acelasi fel, dar culoarea devine brun-cafenie. Apar si modificari de natura gustativa. Mirosul, mai ales dupa ce se gusta vinul, are nuante de fiert, de maderizat. Gustul nu mai este proaspat, fructuos, specific vinului tanar, ci rasuflat, oxidat. Posibilitatile de tratare sunt prezentate in tabelul 18

Tabelul nr. 18

Posibilitati tehnologice de eliminare a cauzelor care determina casarea oxidazica si de remediere a vinurilor defecte

In afara acestor defecte intalnite mai frecvent, in practica se constata inca alte numeroase situatii. O parte dintre ele sunt sintetizate in tabelul 19.

Tabelul nr 19

Defecte care inrautatesc insusirile olfacto-gustative ale vinurilor (manifestare, cauze, remedii)

4.4. Bolile vinurilor

Modificarile compozitionale si gustative nedorite, produse de microorganisme pe timpul pastrarii vinurilor, poarta numele de boli.

Datorita compozitiei sale complexe, vinul constituie un mediu favorabil de viata si nutritie pentru multe specii de microorganisme. Acestea incep sa se multiplice si sa modifice insusirile vinului atunci cand aplicarea lucrarilor de ingrijire si tratamentele nu se fac corect, la timp, cand igiena si conditiile de pastrare sunt necorespunzatoare.

in mai toate cazurile de imbolnavire, simptomele apar cand deja populatiile de microorganisme s-au multiplicat, producand schimbari ireversibile in gustul si compozitia vinurilor; de aceea, cel mai important ,,tratament' este acela de a preveni boala.

De fapt, aproape in toate cazurile nu se multiplica numai o singura specie de microorganisme, ci mai multe, in functie si pe masura ce conditiile de hrana si mediu pentru ele devin optime. Totodata, este un fapt verificat ca inmultirea unor populatii stanjeneste, la un moment dat multiplicarea altora sau ca dezechilibrul compozitional produs vinurilor prin modificarile produse de anumite populatii creeaza premise favorabile pentru inmultirea rapida a altora.

In mod curent, bolile vinurilor se clasifica in doua grupe - aerobe si anaerobe - in functie de oportunitatea prezentei oxigenului pentru desfasurarea metabolismului microorganismelor respectivei populatii.

4.4.1. Bolile aerobe

Din grupa bolilor aerobe fac parte floarea vinului si otetirea, boli destul de frecvent intalnite. Aparitia lor este strans legata de excesul aerului existent la suprafata vinului. In evolutia rapida a acestor boli, un rol important il au: neefectuarea la timp a plinului la vasele cu vin (mai ales la cele de lemn), insuficienta dioxidului de sulf in stare libera din vin, taria alcoolica mai mica a unor vinuri (8,5-10,5% vol. aic), pastrarea vinurilor la temperaturi mai mari de 12-14°C etc.

Floarea vinului este provocata de drojdii ce traiesc la suprafata, in special din genul Candida mycoderma, dar si din genurile Hansenula si Pichia. Ele se multiplica cu repeziciune la suprafata vinului, formand mai intai insule peliculare de culoare albicioasa, ca niste flori (de unde si numele bolii). Insulele se maresc repede, unindu-se si formand o pelicula alba, care se ingroasa si se gofreaza pe masura trecerii timpului. Cand grosimea peliculei (a straturilor de celule) este prea mare sau cand este atinsa, se rupe si cade incet la fundul vasului. In loc se formeaza, in acelasi mod, alta pelicula si asa mai departe, cat timp conditiile o permit.

Formarea peliculei, ca urmare a multiplicarii celulelor de drojdii, este insotita de modificari compozitionale, gustative si de miros. La inceput, acestea sunt putin sesizabile, drojdiile atacand intai alcoolul, pe care-1 transforma in apa si CO₂, apoi acizii (malic, lactic etc.) si alti componenti ai extractului (glicerolul, proteinele). Vinul devine opalescent, mai apatos, fad, rasuflat. Cand boala avanseaza, mirosul se modifica, devenind neplacut (de ranced), iar vinul este impropriu consumului.

Boala, desi nu este periculoasa in faza incipienta, prin evolutia sa produce degradarea si declasarea vinurilor. Totodata, prin dezechilibrul pe care-1 poate produce in compozitia vinului, favorizeaza aparitia altor boli.

Mijloacele de prevenire si tratare sunt prezentate in tabelul 20

Tabelul nr. 20

Posibilitati tehnologice de prevenire si tratare a ,,florii vinului'

Este recomandabil ca, in perioada de formare a vinului sau imediat dupa primul pritoc, sa se faca testarea predispozitiei vinului la imbolnavire. Pentru aceasta, din fiecare vas cu vin pe care dorim sa-l testam se ia cate o proba (Atentie! Atat furtunul, cat si sticla se spala bine in prealabil) de circa 200 ml, in sticla de 250 ml capacitate, care se umple cam 3/4. Se astupa cu un dop de vata si se tine timp de 2-3 zile la temperatura de 24-25°C (cel mai bine intr-un termostat). Daca, dupa acest interval, limpiditatea se modifica, la suprafata apare pelicula albicioasa, iar mirosul capata nuante de unt ranced, inseamna ca vinul respectiv este predispus sa se imbolnaveasca de floare. Daca s-ar face o analiza microscopica, s-ar putea vedea celule de drojdii alungite cu 1-3 puncte de grasime, multe din ele inmugurite, dovedind faza de multiplicare in care se afla.

Otetirea vinului (acrirea vinului) este produsa de bacterii acetice, apartinand genului Acetobacter, care inca din faza de inceput, produc modificari grave ale compozitiei vinului. De aceea, boala este mai periculoasa si, la un moment dat, imposibil de tratat. Recunoasterea se face vizual, observandu-se formarea unei pelicule, care, in acest caz, este la inceput transparenta si apoi (cand se ingroasa) translucida. Olfactiv, vinul suspect capata de la inceput un miros specific de otet, care se accentueaza pe masura ce boala avanseaza si se remarca vizual (apare pelicula). si gustul se modifica; la inceput este putin sesizabil, apoi devine pregnant acru, capatand gust de otet.

Bacteriile acetice pot ataca mai multe grupe de substante din vin: alcooli (etanol, glicerol), zaharuri (glucoza), acizi organici (acidul lactic). Cea mai importanta este descompunerea alcoolului etilic pana la acid acetic. In consecinta, taria alcoolica a vinului scade si creste aciditatea, mai ales cea volatila. De retinut este faptul ca, odata acidul acetic format in vin, nu mai poate fi indepartat (procesul este ireversibil).

Vinurile cu aciditate volatila mai mare de 1 g/1, pentru cele albe si de 1,5 g/1, pentru cele rosii nu se mai dau in consum.

Testarea predispozitiei la otetire se face ca si pentru floarea vinului. dupa ce probele au fost tinute 2-3 zile la 24-30°C, se verifica starea lor de sanatate. In cazul predispozitiei la otetire apare mirosul specific de otet si gustul acru. Aciditatea volatila creste, iar la suprafata vinului se va forma o pelicula subtire si transparenta.

Dupa imbolnavire, nu exista mijloace eficiente de tratare. Prevenirea are in vedere o igiena vinicola perfecta, cat si efectuarea corecta a operatiilor de ingrijire si pastrare a vinurilor. Se va avea grija deosebita la recoltele de struguri avariate, care se prelucreaza rapid, cu efectuarea sulfitarii, deburbarii si apoi a insamantarii mustului cu maia de drojdii selectionate. In timpul pastrarii sunt foarte importante verificarea periodica a umplerii golurilor si mentinerea dozei optime de SO₂ liber.

4.4.2. Bolile anaerobe

Bolile din aceasta categorie sunt provocate de microorganismele care se dezvolta in absenta aerului, in masa vinului, atunci cand exista unele deficiente compozitionale sau conditii improprii de pastrare si ingrijire.

Printre bolile anaerobe mai des intalnite se numara: balosirea, manitarea sau borsirea, fermentatia propionica si amareala.

Balosirea este o boala ce apare la vinurile tinere. Se recunoaste prin modificarea consistentei, vinurile devenind vascoase, ca zeama de varza nevanturata. In faza incipienta nu se simt modificari de gust si de miros. Pe masura ce boala avanseaza, vinul devine vascos, neplacut la gust, fad. Intr-o faza si mai avansata se simt si modificari mai pregnante ale gustului (ca la branza alterata). Agentii patogeni sunt bacteriile filamentoase (Bacillus viscosus vini), a caror dezvoltare este favorizata la vinurile provenite din recolte avariate, deficitare in acizi si fenoli, incomplet fermentate.

Frecvent, boala se intalneste la vinurile albe, dar si la cele rosii, atunci cand sunt obtinute printr-o maceratie de scurta durata si sunt pregatite in vase de lemn nu tocmai igienizate. Tot motive de aparitie a bolii sunt si neefectuarea corespunzatoare a sulfitarii mustuielii, intarzierea nejustificata a primului pritoc si mentinerea vinurilor, dupa fermentare, la temperaturi ridicate (peste 15-16°C).

Prevenirea bolii este relativ simpla si tine in mod deosebit de respectarea regulilor de igiena. Cand recoltele sunt avariate, se fac corectii la must (mai ales cu acid citric si tanin), se conduce fermentatia pana la sec si se face pritoc prematur.

Tratarea este usoara, dar numai in faza incipienta si consta dintr-un pritoc deschis cu aerisire puternica, concomitent cu sulfitarea vinului. In faza mai avansata se pot face corectii cu tanin 40-50 gl/1001 vin, acid citric 50 g/1001 vin, vanturari repetate si sulfitare.

Dupa tratare, la un interval de cateva zile, se fac limpeziri cu gelatina (10 g/100 1 vin) si bentonita (100 g/100 1 vin), dupa care se dau in consum. Daca exista instalatii de pasteurizare si filtrare, vinurile astfel tratate se pasteurizeaza ci apoi se filtreaza.

Manitarea (borsirea) este, de asemenea, o boala ce apare in timpul formarii vinului, mai ales in toamnele calde. Datorita temperaturii prea ridicate din timpul fermentarii (peste 30°C), drojdiile devin inactive. conditiile devin prielnice multiplicarii unor populatii de bacterii (Bacterium mannitopeum, B. intermedium, Micrococus acidovorax), ce descompun zaharurile in manita (substanta organica cu functie alcoolica si gust dulceag), acizi organici (acid lactic, acetic, propionic si butiric) si dioxid de carbon. Vinurile se limpezesc mai greu, au miros usor modificat (de fruct sau varza alterata), gust dulceag-acrisor, nu tocmai placut, dezechilibrat.

Prevenirea bolii se face prin respectarea conditiilor tehnice si de igiena la vinificare. Boala poate trece neobservata, daca, dupa fermentare, se executa lucrari de ingrijire si igiena corespunzatoare (corectii de compozitie, sulfitare, pritoc, limpezire). Se recomanda ca asemenea vinuri sa nu fie pastrate prea mult.

Fermentatia propionica (fermentatia acidului tartric) apare tot ca o boala a vinului tanar, mai ales spre primavara (cand timpul incepe sa se incalzeasca), iar uneori in timpul iernii, atunci cand temperatura de pastrare este mai ridicata. Vinul la inceput nu-si modifica mult mirosul, dar este opalescent, iar la agitare in pahar apar niste ,,valuri ca de fum' cu degajari de CO₂. Gustativ, vinul bolnav devine mai apos, fad, datorita transformarii acidului tartric in acid propionic, acid lactic, C0₂.Boala este provocata de populatii bacteriene (Bacterium tartarophtorum, Lactobacillus brevis, Leuconostoc oenos), care s-au mentinut in stare latenta pe utilajele si vasele incorect sau insuficient igienizate. Ele devin active in vinuri dezechilibrate, nesulfitate sau insuficient sulfitate, in localuri de pastrare cand temperatura depaseste 15 °C.

Tratarea consta in tragerea vinului de pe drojdie (depozit), sulfitarea corespunzatoare si corectarea aciditatii. Limpezirea se face mai intai prin cleire si apoi, daca se poate, si prin filtrare.

Amareala vinului (fermentatia glicerolului) apare la vinurile pastrate un timp mai indelungat fara sa li se aplice lucrari corespunzatoare de ingrijire (mai ales la cele rosii). Boala se manifesta la inceput numai prin modificarea gustului, catre amar-dulceag, datorita transformarilor de compozitie si aparitiei acroleinei (sinonim cu aldehida acrilica), cu gust amar si miros greu, neplacut. Apar si modificari de miros si culoare (brunificare). Bacteriile patogene, care provoaca aceasta boala, apartin mai multor specii, printre care dominanta este Bacillus amaracryllus.

Prevenirea bolii se face ca si in celelalte cazuri, prin aplicarea corespunzatoare a lucrarilor de ingrijire. Cand boala este la inceput, se recomanda corectarea compozitiei, sulfitarea energica, cleirea (gelatina + bentonita) si filtrarea. Cand boala este avansata, vinul va fi tratat ca mai inainte si apoi folosit la prepararea altor bauturi.

CAPITOLUL V

STRATEGII DE DEZVOLTARE A S.C VIZIANU S.R.L

5.1 . CONTROLUL CALITATII PRODUSELOR PRIN SISTEME DE MANAGEMENT AL CALITATII

Se afla in curs de implementare sistemul de management al calitatii, in baza referentialului SREN ISO 9001: 2001 si sigurantei alimentelor in baza referentialului SREN ISO 22000: 2005 si urmeaza a fi implementat.

Managementul de varf si-a stabilit Politica privind calitatea si siguranta alimentelor precum si obiectivele specifice pentru anul 2009..

De asemeni a fost contactata firma de specialitate in vederea acordarii consultantei pentru implementarea sistemului integrat calitate -siguranta a alimentelor.

Unul din obiectivele propuse este acela de a certifica cele doua sisteme pana la sfarsitul anului.

5.2 . AVANTAJE ALE INVESTITIEI IN APARATURA DE LABORATOR

Cresterea controlului sigurantei sanitare al materiilor prime

(struguri) si produselor finite (vinul).

Realizarea analizelor de laborator in cadrul societatii conform noilor standarde si norme sanitare in vigoare.

Diversificarea productiei prin dotarea cu aparatura de laborator mentionata in cadrul proiectului S.C VIZIANU S.R.L. va putea oferi pe piata o gama mai larga de produse in special produse cu valoare adaugata si specialitati. De asemenea si gama sau sortimentele de vinuri si oteturi ce vor putea intra in comercializare se va mari;

Cresterea productivitatii ce se va realiza in special prin reducerea timpului necesar pentru obtinerea analizelor de laborator privind calitatea materiei prime analizate cu cateva zile precum si pentru produsul finit (produse din legume-fructe), in punctele critice conform normelor HACCP in curs de implementare in cadrul societatii.

Imbunatatirea calitatii produselor ce se va realiza prin aprovizionarea societatii cu materii prime de o calitate optima iar produsele realizate din struguri vor fi de asemenea de o calitate optima. Se va realiza prin crearea unui program de autocontrol al activitatii societatii, program care va fi analizat si aprobat de Directia Sanitar Judeteana.

Reducerea costurilor astfel:

- reducerea costurilor cu analiza de laborator deoarece in prezent sunt realizate in mare parte in afara societatii. Prin realizarea proiectului se estimeaza reducerea cu aproximativ cel putin 80-90% a costurilor analizelor de laborator (datorita manoperei foarte scumpe la terti) prin scurtarea timpului de lucru al probelor - analizele de laborator cu aparatura preconizata pentru achizitionare se va face in timp mai scurt ceea ce va permite lansarea produselor pe piata intr-un timp mai scurt. Se estimeaza o reducere a costurilor cu aproximativ 2000 de euro/an ceea ce face ca investitia sa fie recuperata in maxim 3 ani, iar prin implementarea proiectului cu sprijin de la Ministerul Agriculturii perioada de recuperare a investitiei va fi mai mica de 1 an.

- reducerea timpului de analiza deoarece probele/ esantioanele de produse se realizeaza in afara societatii in mare parte ceea ce implica timpi suplimentari cu prelevarea probelor, transportul si manipularea probelor precum si disponibilitatea aparaturii in laboratoarele unde sunt realizate in prezent aceste analize;

5.3 . STRATEGIA DE REPOZITIONARE PE PIATA

In viitor, dupa finalizarea investitiilor preconizate, firma si-a propus consolidarea imaginii societatii prin elaborarea de materiale promotionale (CD de prezentare, brosuri). De asemenea intentioneaza sa produca o gama de produse noi, de tip premium cu ambalaje deosebite si calitate superioara, care sa fie destinat unui segment de piata format din persoane cu un nivel de venit ridicat (peste doua salarii medii pe economie).

Un element important al strategiei de repozitionare pe piata va fi accentuarea calitatii si metodei de obtinere a vinurilor care vor reprezenta avantaje competitionale fata de celelalte firme prezente pe piata produselor de vinificatie.

Politica de marketing va fi dimensionata in functie de studii de piata realizate pe publicul tinta in principalele zone de interes: Bucuresti, Constanta, Brasov si celelalte orase mari din sud -estul Romaniei. Adaptarea la nevoile clientilor va fi un principiu de baza al politicii de marketing a societatii.

De asemenea un element important al schimbarii organizationale va fi o politica de resurse umane bazata pe consultarea si informarea angajatilor privind schimbarile din cadrul firmei. O corecta motivare a lor pornind de la performantele si nevoile individuale.

In perspectiva societatea intentioneaza sa finalizeze modernizarea spatiilor de productie si sa creasca nivelul tehnologic si productivitatea muncii in scopul alinierii la normele si directivele ce urmeaza a fi implementate in domeniul specific de activitate al societatii in urma integrarii Romaniei in structurile Uniunii Europene.

Toate aceste linii tehnologice sunt organizate intr-un flux continuu incepand de la receptia cantitativa si calitativa a materiei prime si continuand cu sortarea, spalarea, zdrobirea, fermentarea, dozarea, inchiderea recipientilor, sterilizarea, paletizarea, depozitarea, pregatirea de livrare (stergere, etichetare, infoliere), incarcarea si livrarea.

Materia prima proaspata destinata procesarii, este verificata din punct de vedere organoleptic conform standardelor si stass-urilor in vigoare.

Principala gama sortimentata de produse este alcatuita din vinuri albe, roze si rosii cu livrare in vrac, iar in perspectiva cu livrare la sticle ambalate si demararea productiei de otet.

Procesele tehnologice sunt cele folosite curent in unitatile moderne de vinificatie, iar modernizarea fabricii va conduce la realizarea unei productii cu un randament bun si cu consumuri minime de apa si energie electrica.

5.4 OPORTUNITATI DE EXPORT

In urmatorii 5 ani societatea intentioneaza sa demareze primele contracte de export mai intai pe pietele tarilor limitrofe Grecia si Bulgaria precum si pe alte piete ale UE in acest sens vor fi realizate studii de piata care sa releve necesitatile pietelor pe care societatea doreste sa intre precum si obiceiurile de consum de pe aceste piete. De asemenea se are in vedere certificarea produselor societatii cu marcaj CE pentru a putea demara activitatea de export pe piata UE si pe alte piete care urmeaza a fi identificate de societate in urmatoarea perioada. In momentul de fata societatea are in studiu realizarea unor produse cu valoare adaugata mare si anume sortimente de vinuri pe care doreste sa le comercializeze pe piata romaneasca si in viitor si pe alte piete. Unele din aceste produse sunt la mare cautare in prezent atat pe piata din Romania cat si pe pietele UE in special in cadrul marilor lanturi de distributie supermarket sau hipermarket. Realizarea acestor produse si comercializarea lor ar reduce atat importurile de produse similare cat ar si oferi oportunitati de export, lucru ce va imbunatati balanta comerciala a tarii noastre in domeniul produselor agroalimentare.

5.5 PRINCIPALELE OBIECTIVE ALE SOCIETATII PE TERMEN SCURT SI MEDIU sunt redate in continuare:

consolidarea pozitiei pe piata produselor de vinificatie din Romania si intrarea intr-un viitor cat mai apropiat pe piata europeana sau pe piata fostelor state CSI (Inclusiv Rusia si Ucraina).

demararea primelor contracte de export pentru vinuri de calitate superioara.

dezvoltarea de produse de calitate din struguri pentru piata romaneasca si internationala;

5.6 ANALIZA SWOT A S.C. VIZIANU S.R.L.

PUNCTE FORTE

amplasarea localitatii Chiselet intr-o pozitie strategica pentru distributia vinului;

societatea are un flux integrat de aprovizionare cu materie prima, datorita faptului ca aceasta detine o suprafata viticola proprie;

atribute pozitive ale oamenilor implicati in afacere (cunostinte in domeniul vitivinicol, educatie, referinte, contacte, reputatie si capacitate, pe care acestia le aduc in afacere);

clienti stabili;

PUNCTE SLABE

oferta de produse limitata;

OPORTUNITATI

implementarea strategiei de marketing;

perceptie pozitiva din partea pietei asupra afacerii S.C. VIZIANU S.R.L.;

achizitionarea de utilaje performante.

AMENINTARI

concurenta, ce ofera o gama diversificata de produse;

echipamente demodate;

CONCLUZII

Pincipalele avantaje competitive ale S.C. VIZIANU S.R.L. sunt:

Societatea are productie de materie prima - struguri, astfel incat problema aprovizionarii viitoarei unitati de procesare cu materii prime - struguri, este rezolvata in totalitate.

Societatea are un flux integrat de aprovizionare struguri - procesare - distributie vinuri ceea ce elimina discontinuitatile care ar aparea in cadrul activitatii societatii.

Societatea are acoperita la nivel national desfacerea productiei realizate. In acest sens au fost incheiate contracte importante cu distribuitorii de vinuri care se aprovizioneaza cu vinuri vrac de la S.C. VIZIANU S.R.L.

Localitatea Chiselet se afla intr-o pozitie strategica pentru distribuitorii de vinuri fiind la o distanta optima de marile orase in care sunt plasati acestia: Ploiesti, Constanta, Bucuresti, Slobozia, Braila si Galati. De asemenea finalizarea viitoarei autostrazi Bucuresti - Constanta care trece la mica distanta de orasul Calarasi va fluidiza distributia produselor realizate de S.C. VIZIANU S.R.L. catre beneficiari cand se va demara imbutelierea sub marca proprie a vinurilor societatii.

BIBLIOGRAFIE

1 Anghel M., Vassu T. Berzescu P., Segal B., "Biologia si tehnologia drojdiilor Vol.2";

2 Bernaz D. "Curs de tehnologia vinului" - Editura: INSTITUTUL AGRONOMIC 'N. Balcescu' , Bucuresti

Bernaz Gh. "Vinul casei : Preparare, conditionare si pastrare" ,2000;

Cretu D., Ionitescu E., "Contabilitate financiara si soft aplicativ"

Editura ALAS 2004;

Cretu D., Arbagic M., Draghici M., Prevenda G. , "Resursele de munca din judetul Calarasi"- Editura AGORA 2003;

Cretu D., "Contabilitate generala" - ALAS 2002;

Cocea N. D. "Vinul de viata lunga" - Editura de Stat pentru Literatura si Arta, Bucuresti, 1957;

Dima M., Ristea M., "Contabilitatea societatilor comerciale" - Editura UNIVERSITARA, Bucuresti ,2003;

Gautier J.-F. Caluser C. "Civilizatia vinului" - Editura: DACIA

Ghimicescu Gh., "Chimia, analiza si controlul vinului" - Editura JUNIMEA,   1971;

Gherasimov M. A. "Tehnologia vinului", Bucuresti - Editura TEHNICA, 1954;

Leonte M., "Vinul - aliment, tonic, medicament"- Editura PAX

Leonte M., "Vinul - ca medicament si aliment"- Galati;

Prostoserdov N. N., "Principiile degustarii vinului" - Editura AGRO-SILVICA DE STAT,

15 Popa I., Teodorescu S. C., Microbiologia vinului"

lie V., ,Gestiunea financiara a intreprinderii" - Editura METEOR PRESS, 2002;

mohaci N., Namolosanu I., Stoian V., Cotea V., Sirghi C., Gheorghita M., 'Oenologie' vol. I - Editura CERES 2000;

Septilici G. , "Bolile si defectele vinului : Tratamente" - Editura AGRO-SILVICA

Legea Nr. 21/1971 : Legea viei si vinului