Corectii de compozitie aplicate mustului

Corectii de compozitie aplicate mustului

Prin corectii aplicate mustului se inteleg operatiile care maresc sau reduc continutul unora dintre componentele chimice ale mustului in vederea realizarii unei materii prime care sa corespunda tipului de vin dorit. Deci, corectiile urmaresc sa amelioreze compozitia musturilor atunci cand strugurii-materie prima sunt afectati de conditiile meteorologice ale anului de recolta. Principalele corectii se fac pentru modificarea continutului de zahar, aciditatii si taninului.

Corectarea continutului in zahar. Corectarea deficitului de zahar din must se face prin adaugare de zahar, de must de struguri concentrat sau prin concentrarea mustului inainte de fermentatie. Procedeul cel mai des utilizat este adaugarea de zahar sau indulcirea mustului, dar acesta este admis numai in anii cu conditii nefavorabile maturarii.

Cantitatea maxima de zahar ce se poate adauga este aprobata de Legea Viei si Vinului si reprezinta 30 g/l must, corectia  poate fi aplicata daca se respecta urmatoarele:

-mustul sa provina din struguri care sa fi avut la recoltare cel putin 136 g/l zahar pentru vinuri de consum curent si 153 g/l zahar  pentru cele de calitate superioara;

-continutul de alcool potential sa nu-l depaseasca pe cel  realizat in anii normali, in centrul viticol respectiv; musturile sau mustuielile care au fost deja corectate nu vor putea fi supuse concentrarii;

aciditatea titrabila a musturilor in care s-a adaugat zahar nu se admite a fi corectata.

-musturile care au fost corectate cu zahar nu se mai pot folosi la obtinerea vinurilor materie prima pentru spumante si nici pentru distilate.

Pentru corectare se foloseste zahar de sfecla sau de trestie de zahar (saptalizare) de puritate ridicata (99.5%), pastrat in saci de hartie, sau plastic nu de iuta, deoarece ultimii pot comunica vinului un gust neplacut.

Administrarea zaharului nu se face niciodata direct in vasul de fermentatie. Dizolvarea lui se realizeaza separat in vase, de obicei specializate pentru asa ceva prevazute cu omogenizator si care se alimenteaza permanent cu must. Nu este permisa folosirea apei pentru dizolvare. In Franta pentru dizolvarea zaharului in flux continuu s-a realizat un aparat care usureaza amestecarea zaharului cu mustul cunoscut sub denumirea saptalizatorul Sauvet (Peynaud, 1972).

Momentul optim de administrare a zaharului in tehnologia clasica este inceputul fermentatiei alcoolice (cand mustul a inceput sa se incalzeasca) la vinurile albe si momentul formarii caciulii la vinurile rosii.

Administrarea mai tarzie a zaharului nu da rezultate bune deoarece mediul este epuizat in elemente nutritive pentru drojdii si exista riscul ca acesta sa ramana nefermentat. In conditiile unui inceput de fermentatie malolactica prezenta zaharului poate provoca imbolnavirea vinurilor de boala numita acrirea lactica sau borsirea vinurilor.

Folosirea zaharului pentru corectie prezinta avantajul ca este o metoda rapida, usor de aplicat si care nu afecteazaa nefavorabil sanatatea organismului omenesc. In urma tratamentului se remarca pe langa cresterea cantitativa a alcoolului in vin, o usoara crestere a glicerolului, a acidului succinic, a 2,3-butandiolului si a compusilor fenolici. Scade usor aciditatea totala si continutul de acid tartric (Ribereau-Gayon si colab,1976). Acest procedeu prezinta totusi neajunsul ca introduce in must substante straine compozitiei mustului de struguri, iar atunci cand se depasesc limitele normale produce o dezechilibrare a compozitiei vinurilor.

Pentru corectarea continutului de zahar se mai poate folosi si must concentrat. Concentrarea musturilor se face eliminand  prin diverse procedee apa din must, pana se obtine un continut de zahar de 800 g/l zahar, ceea ce corespunde teoretic la 47% vol alcool. Sub aceasta forma musturile se pot pastra un timp mai indelungat si se pot utiliza atunci cand este nevoie. Inainte de folosire mustul concentrat se dilueaza cu must obisnuit, apoi se adauga amestecandu-se continuu pentru omogenizare. Omogenizarea se realizeaza mult mai usor si mai uniform decat in cazul zaharului. Administrarea mustului concentrat se face de asemenea la inceputul fermentatiei ca si in cazul zaharului. Din punct de vedere economic, procedeul este mai scump fata de saptalizare, costul unui grad alcoolic fiind aproape dublu. De asemenea, prin acest procedeu se mareste nu numai gradul alcoolic ci si concentratia altor componente ale vinului. Prin folosirea unei tehnici moderne de concentrare a musturilor se poate reduce costul operatiei.

Inainte de a alege procedeul de corectie a continutului de zahar al mustului trebuie sa se analizeze posibilitatea cupajarii mustului mai sarac in zahar cu altul mai bogat. Numai in cazul cand aceasta cupajarea a musturilor nu este posibila se face corectia cu zahar sau must concentrat:

Corectarea aciditatii mustului. Intre anumite limite aciditatea constituie un element de calitate, de conservare a vinurilor, preintampinand imbolnavirile bacteriene. Atat excesul cat si insuficienta aciditatii influenteaza nefavorabil gustul vinurilor. Un must cu aciditate de 5-6 g/l exprimata in H₂SO₄ se considera un must normal si poate asigura obtinerea unor vinuri echilibrate. Mustul trebuie sa aiba o aciditate  cu cel putin 1 g/l mai mare decat tipul de vin ce trebuie obtinut. In general se fac corectii la musturile ce au aciditate mai mica de 4 g/l. Corectarea aciditatii presupune atat ameliorarea mustului cu aciditate scazuta cat si a celui cu aciditate prea ridicata.

Musturile cu aciditate scazuta se pot corecta prin cupajare cu musturi mai acide sau prin adaos de acid tartric. Pentru a ridica aciditatea mustului cu 1 g/l (in acid sulfuric) este necesar sa se adauge mustului inainte de fermentatie 200 g/hl acid tartric. Cantitatea de acid tartric sub forma de praf sau de cristale, care urmeaza a se adauga, se dizolva, in prealabil, in putin must cald si apoi se introduce in vasul cu mustuiala de corectat.Cantitatea maxima de acid tartric care se poate adauga unui must poate fi sau nu limitata de legislatie. In Franta se poate folosi pana la 2 g/l acid tartric iar in tara noastra este admisa corectarea aciditatii totale a mustului prin adaos de acid tartric pana la 1,5 g/l. In anumiti ani si in mod exceptional pentru unele podgorii si centre viticole cum sunt cele situate pe dealurile subcarpatice, inclusiv cele din Dobrogea si Banat, se poate administra pana la 2.5 g/l cu conditia ca aciditatea totala a mustului sa nu fie mai mica de 3 g/l exprimata in acid tartric.

Folosirea acidului citric pentru corectarea musturilor slab acide nu este permisa deoarece acidul citric este putin stabil si poate fi sursa de formare a aciditatii volatile sub actiunea bacteriilor lactice.

Unele cercetari au aratat ca folosirea musturilor provenite din strugurii verzi de pe copili poate constitui, de asemenea un procedeu de acidifiere a musturilor cu bune rezultate.

S-au mai experimentat si alte procedee de crestere a aciditatii musturilor cum ar fi tratarea lor cu rasini schimbatoare de ioni sau adaugarea de acid lactic, fara a capata insa o extindere in practica. Cea mai larga raspandire o are cupajarea musturilor cu aciditati diferite, precum si folosirea acidului tartric.

Pentru scaderea aciditatii musturilor se folosesc metode chimice sau biologice.

Dintre metodele chimice, mentionam aplicarea carbonatului de calciu si a tartratului de potasiu. La tratarea mustului cu carbonat de calciu se formeaza tartrat de calciu, care fiind greu solubil precipita si poate fi eliminat din must. Pentru a diminua aciditatea musturilor cu un g/l exprimata in acid sulfuric se administreaza 1 g carbonat de calciu. Acest procedeu a fost folosit mult in trecut. In prezent, el se mai foloseste in unele tari, insa pe o scara mai restransa deoarece provoaca imbogatirea musturilor in calciu si modifica raportul natural intre acizii mustului, (deoarece continutul de acid malic ramane neschimbat).

Reducerea aciditatii mustului pe cale biologica se realizeaza atat cu ajutorul drojdiilor obisnuite cat si prin folosirea de drojdii speciale (Schizosaccharomyces) sau a bacteriilor malolactice.

Procesul de reducere a aciditatii cu ajutorul drojdiilor se face, concomitent cu fermentatia alcoolica, in mod spontan prin oxidarea acidului malic pana la alcool etilic si dioxid de carbon. Se stie ca aciditatea vinurilor este mai redusa decat a musturilor din care provin cu circa 1 g/l, exprimat in acid sulfuric. Prin folosirea levurilor care metabolizeaza acidul malic se poate realiza o dezacidifiere mai accentuata (cu 5,2-6,2 g/l acid tartric) (Ivanov si colab, 1979), ele pot metaboliza pana la 90% din acidul malic din must.

Reducerea aciditatii mustului pe cale biologica prin folosirea schizolevurilor este o metoda de perspectiva.

Corectarea continutului in tanin. Se considera musturi cu un continut normal de tanin cele care au 0.2-0.5 g/l. Sub aceste limite sunt necesare corectii, administrandu-se 2-5 g/l oenotanin, la inceputul fermentatiei. Tratamentul cu tanin trebuie considerat un caz particular si nu un tratament cu caracter general.