Rehidratarea produsului liofilizat

Rehidratarea produsului liofilizat

Calitatea unui produs alimentar liofilizat se apreciaza, in primul rand, dupa rapiditatea cu care acesta poate fi reconstituit sau rehidratat.

In raport cu produsele alimentare uscate prin alte procedee, produsele liofilizate pot fi rehidratate mult mai repede si mai complet. Sunt produse cum ar fi ceaiul, cafeaua, sucurile de fructe s.a. care se rehidrateaza instantaneu, la cald sau la rece, prin simpla adaugare de apa. Produsele alimentare de origine animala si in special preparatele culinare se rehidrateaza mai dificil si necesita respectarea unor conditii astfel incat sa se evite accidente tehnologice ireversibile. Aceste conditii se refera la cantitatea de apa, cantitatea de aer dizolvata in apa de rehidratare, duritatea apei de rehidratare, pH-ul apei, temperatura si durata procesului.

Pentru produsele de origine animala (carne, peste) viteza de rehidratare creste cu scaderea temperaturii. Valoarea recomandata pentru temperatura de rehidratare este de 0°C. In cazul carnii este recomandabila adaugarea in timpul rehidratarii a unor enzime cum ar fi papaina. Pentru preparatele culinare liofilizate se recomanda o rehidratare cu apa calda pentru a se obtine o buna dispersie a grasimilor, urmata de o racire.